Tiểu luận Văn hóa giao tiếp ứng xử nơi công sở

Mọi ý kiến đóng góp xin gửi vào hòm thư: [email protected]

Kéo xuống để Tải ngay bản PDF đầy đủ: Sau “mục lục” và “bản xem trước”

(Nếu là bài nhiều công thức nên mọi người nên tải về để xem tránh mất công thức)

Bài liên quan: TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN SINH VIÊN KHI LÀM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

[toc]

[pdfviewer width=”800px” height=”1000px” beta=”true/false”]http://hotroontap.com/wp-content/uploads/2019/03/Ti%E1%BB%83u-lu%E1%BA%ADn-V%C4%83n-h%C3%B3a-giao-ti%E1%BA%BFp-%E1%BB%A9ng-x%E1%BB%AD-n%C6%A1i-c%C3%B4ng-s%E1%BB%9F.pdf[/pdfviewer]

Tải ngay bản PDF tại đây: Tiểu luận Văn hóa giao tiếp ứng xử nơi công sở

Tài liệu huấn luyện

VĂN HOÁ GIAO TIẾP ỨNG XỬ NƠI CÔNG SỞ

I/ Tổng quan về văn hoá ứng xử giao tiếp ở Việt Nam:

Văn hoá giao tiếp của người Việt Nam bao gồm những đặc điểm sau:

• Vừa cởi mở, vừa rụt rè;
• Xử sự nặng nề về tình cảm hơn là lý trí;
• Trọng danh dự thái quá tới mức trở thành một bệnh sĩ diện hão; · Giữ ý trong giao tiếp;
• Thiếu tính quyết đoán. Bắt nguồn từ “Văn minh lúa nước” bao đời nay, những phẩm chất nổi trội về văn hoá trong con người Việt Nam là:
• Khả năng đối phó rất linh hoạt với mọi tình thế và lối ứng xử mềm dẻo;
• Tinh thần đoàn kết, cố kết cộng đồng để tạo nên sức mạnh vượt qua khó khăn, thử thách;
• Giản dị, chất phác, ưa đơn giản, ghét cầu kỳ xa hoa;
• Tấm lòng rộng mở và giàu cảm xúc lãng mạn;
• Cần cù, chịu thương, chịu khó, giỏi chịu đựng gian khổ;
• Trọng tuổi tác, trọng người già (Lão quyền);
• Tập tính hạch toán kém, không quen lường tính xa;
• Tác phong tuỳ tiện, kỷ luật không chặt chẽ;
• Tâm lý bình quân chủ nghĩa;

• Nhân ái, vị tha và rộng lượng;

• Nặng tình nhẹ lý, chín bỏ làm mười (cơ sở chủ nghĩa dân tộc – một người làm quan cả họ được nhờ);

• Tâm lý sống lâu lên lão làng, đề cao chủ nghĩa kinh nghiệm; · Tư tưởng bảo thủ, đóng cửa, tự thu xếp mọi việc, không cầu thị.

II/ Phân loại văn hoá giao tiếp:

1. Khi phân tích các hoạt động giao tiếp trong xã hội, ta có thể chia thành ba loại: Một là, giao tiếp truyền thống: Giao tiếp được thực hiện trên cơ sở các mối quan hệ giữa người và người đã hình thành lâu dài trong quá trình phát triển xã hội: Đó là quan hệ huyết thống trong họ hàng, gia đình giữa ông bà, cha mẹ, con cái v.v… quan hệ làng xóm láng giềng nơi mọi người đều quen biết nhau, vai trò cá nhân trong tiếp xúc giao lưu được quy định rõ ràng, ngôn ngữ giao tiếp đã hình thành lâu dài trở thành những quy định bất thành văn, thấm đẫm vào từng xã hội, cuối cùng trở thành văn hoá ứng xử riêng trong xã hội đó. Tất cả những điều ấy quy định và điều chỉnh quá trình trao đổi thông tin trong quan hệ tiếp xúc, giao lưu. Loại giao tiếp này bị chi phối bởi văn hoá tập quán, hệ thống các quan niệm và ý thức xã hội.

Hai là, giao tiếp chức năng: Giao tiếp chức năng phát triển trong hoạt động chức nghiệp. Loại giao tiếp này xuất phát từ sự chuyên môn hoá trong xã hội, ngôn ngữ và hình thức giao tiếp chịu ảnh hưởng của những quy định thành văn hay không thành văn, để dần trở thành quy ước, chuẩn mực và thông lệ chung trong xã hội. Loại giao tiếp này không xuất phát từ sự đòi hỏi bộc lộ cá tính hay những tình cảm riêng tư mà xuất phát từ sự đòi hỏi của nghi lễ ứng xử xã hội và hiệu quả trong công việc. Đó là ngôn ngữ cho phép mọi người không quen biết nhau, rất khác nhau, nhưng khi thực hiện những vai trò xã hội nhất định đều sử dụng kiểu giao tiếp như vậy. Chẳng hạn đó là giao tiếp trong công việc giữa thủ trưởng và nhân viên, giữa người bán và người mua, giữa bác sĩ và bệnh nhân, giữa bị cáo và chánh án v.v…

Ba là, giao tiếp tự do: Loại giao tiếp này mang nhiều đường nét cá nhân của người giao tiếp, được cảm thụ chủ quan như một giá trị tự tại, như mục đích tự thân. Những quy tắc và mục đích giao tiếp không được định trước như khuôn mẫu, mà xuất hiện ngay trong quá trình tiếp xúc, tuỳ theo sự phát triển của các mối quan hệ. Giao tiếp tự do được thúc đẩy bởi tính chủ động, phẩm chất và mục đích của mỗi cá nhân, nó cần thiết trong quá trình xã hội hoá làm phát triển và thoả mãn các nhu cầu về lợi ích tinh thần và vật chất của các bên giao tiếp một cách nhanh chóng và trực tiếp. Loại giao tiếp này trong thực tế cuộc sống là vô cùng phong phú, trên cơ sở trao đổi những thông tin có được, làm thức tỉnh những hứng thú tình cảm sâu sắc và để giải toả xung đột của mỗi cá nhân.

2. Mức độ của hành vi văn minh trong giao tiếp của mỗi người được đánh giá thông qua cấu trúc:

Tính chuẩn mực (phần cứng): biểu hiện ở những quy ước (dưới dạng truyền thống đạo đức, lễ giáo, phong tục tập quán) có ảnh hưởng vô hình và lâu dài trong tư duy, hành vi và thói quen của mỗi người; ý thức hệ xã hội (có ảnh hưởng mang tính bắt buộc); cùng với những quy định mang tính đặc thù của tổ chức – nơi mỗi người làm việc. Trong giao tiếp chính thức thì các quy ước và quy định đã được thể chế hoá. Mặt khác nó còn được biểu hiện ở kiểu khí chất trong mỗi cá nhân.

Tính linh hoạt dựa trên phẩm chất cá nhân (phần mềm): trong giao tiếp biểu hiện ở trình độ văn hoá, học vấn, kinh nghiệm, trạng thái tâm lý, độ tuổi ở mỗi cá nhân, giới tính và đặc điểm nghề nghiệp. Mỗi người có thể tiến hành giao tiếp và đạt được kết quả như thế nào tuỳ thuộc vào sự linh hoạt vận dụng những phẩm chất cá nhân đó trong mỗi tình huống và hoàn cảnh giao tiếp cụ thể.

Trên thực tế trở ngại lớn nhất trong giao tiếp thường ở phần cứng (đặc biệt giao tiếp với đối tác là người nước ngoài). Có nghĩa là người ta có thể bị ảnh hưởng quá sâu sắc, hoặc bám giữ quá chặt chẽ vào những quy định, quy tắc thuộc về phần cứng, do đó hạn chế đến khả năng tiếp cận và thích ứng với người đối thoại. Điều này ở mức độ lớn được gọi là sự xung đột về nền văn minh mà mỗi cá nhân đương hưởng thụ và chịu sự chi phối của nó. Tuy nhiên khi phẩm chất cá nhân đạt đến một trình độ cao, người ta càng có khả năng tự chủ, thoát ra khỏi mọi khuôn sáo, giáo điều một cách uyển chuyển linh hoạt. Sự linh hoạt (phần mềm chứ không phải là phần cứng) đang chứng tỏ sự thành công của nó trong một thế giới mà các mối quan hệ đang tiến đến gần một chuẩn mực chung. Nhưng phẩm chất cá nhân sẽ là gì khi thoát ly hẳn với phần cứng? Thực chất là bản sắc không thể tự mình tạo nên, và trong chân không, nó phải có gốc của nó – đó là phần cứng. Quả cây có ngọt hay không hãy xem đất của nó. Đến lượt nó, điều này lại giúp chúng ta tránh được xung đột về cá tính.

3. Cốt lõi của lịch sự: điều mà nhờ nó chúng ta dành được cảm nhận tích cực từ phía đối tác là:

Văn hoá chuẩn mực: có nghĩa là văn hoá ứng xử của mình phù hợp với bối cảnh, với đối tác, với địa vị và nghề nghiệp được điều tiết đúng mức độ mà công việc đòi hỏi;

Tự nhiên: nghĩa là hành vi và cách ứng xử ấy không phải là kết quả của sự cố tạo dựng, gò ép hay bắt chước mà như là phẩm chất của chính mình, kết quả của một quá trình giáo dục lâu dài;

Đàng hoàng: mọi cử chỉ, hành vi và lời nói không thể để cho đối tác liên tưởng đến những ngụ ý không tích cực về mình. Thí dụ bắt tay quá lâu và quá chặt với phụ nữ, ghé sát mặt thì thào, tỏ ra thân thiện quá mức với một ai đó, nhìn ngang nhìn ngửa…;

Tự tin: có nghĩa là cái mà đối tác nhận được từ hành vi ứng xử của mình là cái xứng đáng mà họ được hưởng với tư cách, địa vị và với sự đòi hỏi của công việc mà hai bên sẽ tiến hành. Sự nhún nhường quá mức đến mức khúm núm khiến đối tác ngộ nhận và khiến hành vi ứng xử của ta đã đi ra khỏi cái nghĩa của lịch sự đó là sự cầu cạnh.

QUY TẮC 10 ĐIỂM TRONG VĂN HOÁ GIAO TIẾP

1. Ân cần: Trong giao tiếp tránh tỏ ra thờ ơ, lạnh nhạt hoặc có vẻ mặt khó đăm đăm, bực tức. Luôn cần thể hiện sự quan tâm và tôn trọng đối tượng giao tiếp;

2. Ngay ngắn: Trang phục hợp cách, không tuỳ tiện, luộm thuộm; tác phong không tỏ ra trễ nải, dặt dẹo;

3. Chuyên chú: Không làm việc riêng trong khi giao tiếp, nhất là chị em phụ nữ thường hay cắt móng tay, móng chân, kẻ lông mày, tô son, đánh phấn;

4. Đĩnh đạc: Không trả lời thủng thẳng, hỏi câu nào trả lời câu ấy, cách nói thiếu chủ ngữ, cộc lốc, nhát gừng;

5. Đồng cảm: Cần thể hiện cảm xúc đúng lúc, đúng chỗ, mắt luôn hướng về người đối thoại bày tỏ sự quan tâm, đồng cảm;

6. Ôn hoà: Tránh vung tay tuỳ tiện, đặc biệt là chỉ ngón tay về phía mặt đối tượng giao tiếp theo “nhịp điệu” của lời nói “đanh thép” của mình. Cần có thái độ ôn hoà;

7. Rõ ràng: Không nói quá to, kiểu nói oang oang hoặc nói quá nhiều. Tránh nói lạc đề hoặc nói quá nhỏ, kiểu lí nhí khiến người nghe phải căng tai mới nghe rõ;

8. Nhiệt tình: Thể hiện sự sẵn sàng phối hợp giúp đỡ người khác khi cần thiết, đừng tỏ ra khó khăn, ích kỷ;

9. Nhất quán: Phải khắc phục sự phát ngôn bất nhất, thay đổi tuỳ tiện, chối phăng những điều đã nói ra hoặc dễ dàng hứa nhưng không làm theo lời hứa. Đó là loại người ai cũng muốn tránh xa;

10. Khiêm nhường: Tránh tranh luận khi không cần thiết, hoặc thích bộc lộ sự hiểu biết, sự khôn ngoan của mình hơn người, thích dồn đối tượng giao tiếp vào thế bí để dành phần thắng về mình.

4. Rèn luyện các kỹ năng giao tiếp:

Rèn luyện các kỹ năng định hướng

Học thuộc về các biểu hiện bên ngoài, ngôn ngữ “của cơ thể” mà nó nói lên cái tâm lý bên trong của người ta. Rèn luyện sự quan sát con người, tích luỹ kinh nghiệm trong quá trình sống. Quan sát thực nghiệm bằng các băng ghi hình, tham khảo kinh nghiệm dân gian, tướng mạo học cũng rất có ích để nâng cao các kỹ năng định hướng trong giao tiếp.

Rèn luyện các kỹ năng định vị

Rèn luyện tính chủ động và điều tiết các đặc điểm tâm lý vốn có của mình và của đối tượng giao tiếp, tức là biết cách thu nhập và phân tích xử lý thông tin.

Rèn luyện các kỹ năng điều khiển quá trình giao tiếp

Rèn luyện khả năng thống ngự: có nghĩa là rèn luyện năng lực khống chế, chi phối và điều khiển cả con người trong giao tiếp. Thế nào là người có khả năng thống ngự ? Người có khả năng thống ngự là người biết và nắm chắc được sở thích, thú vui của đối tượng giao tiếp và là người hiểu biết nhiều, lịch lãm, tinh tường nghề nghiệp. Người ta có thể bồi dưỡng khả năng thống ngự của mình bằng cách:

• Thứ nhất: Làm rõ đối tượng thống ngự, khắc phục tính mù quáng. Đối tượng thống ngự được quyết định bởi địa vị xã hội của kẻ thống ngự. Thí dụ đối tượng thống ngự của giám đốc là phó giám đốc và các cán bộ trung gian dưới quyền;

• Thứ hai: Phải nâng cao trình độ văn hoá, trình độ lý luận, trình độ nghề nghiệp và bồi dưỡng phẩm cách của mình;

• Thứ ba: Học cách “công tâm” có nghĩa là đi vào lòng người cốt lõi là sự chân thành, hữu hảo.

Rèn luyện khả năng hấp hẫn: Hấp dẫn đối tượng giao tiếp bằng các cách:

• Thứ nhất: Bằng lòng tự tin, không tự kiêu và không tự ti;
• Thứ hai: Cư xử chân thành với mọi người;
• Thứ ba: Chân thành ca ngợi những điểm mạnh của đối tượng giao tiếp;
• Thứ tư: Đặt mình vào địa vị của đối phương mà cảm thông, đồng cảm với họ;
• Thứ năm: Bằng sự học rộng, biết nhiều và phải biết đích thực;
• Thứ sáu: Bằng cách luôn luôn mỉm cười với đối tượng giao tiếp;
• Thứ bảy: Biết dùng đôi mắt để biểu thị tình cảm
• Thứ tám: Trang phục phù hợp với con người mình;
• Thứ chín: Đừng tiếc sự hào phóng nhiệt tình;
• Thứ mười: Đừng quên sự khôi hài, dí dỏm.

Rèn luyện khả năng tự kiềm chế:

Theo các nhà tâm lý học, trong giao tiếp ở mỗi con người có ba trạng thái: Trạng thái bản ngã phụ mẫu: là cái mà người ta ý thức được quyền hạn và ưu thế

của mình trong giao tiếp;

Trạng thái bản ngã thành niên: là cái mà người ta biết cân nhắc cẩn thận mỗi lời nói của mình khi phát ra;

Trạng thái bản ngã “nhi đồng”: là cái mà tình cảm xui khiến hành động chứ không phải lý trí (hay sự xúc động).

5. Rèn luyện khả năng tự kiềm chế như thế nào ?

• Thứ nhất: Trong bất cứ trường hợp nào cũng phải duy trì trạng thái bản ngã thành niên (chú ý và bình tĩnh);

• Thứ hai: Biết bao dung và độ lượng;

• Thứ ba: Luôn luôn phải trả lời vui vẻ các câu hỏi.

Lịch sự phải để cho khách hàng của mình hiểu và thấy là họ được nâng lên tầm cao ứng xử mới chứ không phải là để chứng tỏ bạn hơn hẳn họ. Phong cách văn hoá là điều có tác dụng to lớn để khẳng định vị thế của bạn trong cảm nhận của đối tác, đồng thời nâng đối tác lên một tầm cao mới tạo điều kiện cho họ có cách ứng xử tương tự.

Nếu ta bỏ tiền ra để mua bất cứ một hàng hoá gì thì ta có thêm hàng hoá đó và nghèo đi một lượng tiền tương ứng. Cảm giác đó khiến làm con người luôn thấy bức bối và thiếu thốn. Văn hoá làm cho chúng ta trở nên cân bằng hơn, biết đem đến cho họ sự giàu có khác, dưới hình thức khác để khách hàng khỏi cảm thấy nghèo đi khi bỏ tiền ra mua hàng hoá của bạn.

Xã hội đã trở nên rộng lớn quá mức theo nghĩa là có quá nhiều các mối quan hệ, các mối quan tâm, kỳ vọng ở các cấp độ và đối tượng khác nhau, đồng thời lại nhỏ bé hơn bởi được rút ngắn nhờ giao thông liên lạc. Trong cảm giác hai chiều trái ngược đó văn hoá giao tiếp – ứng xử giúp con người được cân bằng, và họ muốn thấy mình được quan tâm chứ không chỉ bị lôi kéo vào cuộc kiếm lợi của các thương nhân.

Quảng cáo như đã nêu là hình thức giao tiếp thường xuyên của công ty đối với khách hàng, bởi vậy nó luôn phải nhằm vào khách hàng ở chỗ khiến họ thừa nhận trên tinh thần văn hoá về các giá trị mà công ty muốn cung ứng cho họ chứ không phải đề cao bản thân công ty một cách quá đáng hoặc đưa ra những ý kiến, những lời mà trình độ dân trí ngày nay không thể chấp nhận.

Lợi ích tồn tại trước mắt là điều tối quan trọng với những người này. Với họ không có kiểu lùi một bước để tiến mười bước mà là chiến lược thích nghi bằng mọi giá để tồn tại. Hơn nữa có một điểm giống con sâu, cái kiến là chu kỳ sống của chúng quá ngắn ngủi nên không thể có chỗ cho chiến lược lùi một bước. Sự thích nghi này không phải là sự thích nghi quá trình mà là thích nghi thời điểm, nghĩa là rất nhanh, đa dạng và liên tục với mục đích tồn tại, được chấp nhận hơn là mục đích phát triển.

Trên cơ sở ta thừa nhận những mệnh đề sau:

• Sự vật hiện tượng nào, cá thể nào cũng có khuynh hướng tiến tới trạng thái ổn định, cân bằng động, của riêng nó (vi mô) và của môi trường (vĩ mô);

• Sự cân bằng của vi mô và của vĩ mô có thể là khác nhau trong những thời điểm khác nhau (sự lệch pha). Mỗi cá thể cần phải tự điều chỉnh để phù hợp với trạng thái cân bằng của vĩ mô chứ không phải là ngược lại;

• Với mỗi cá thể, sự tồn tại trước mắt quan trọng hơn sự phát triển lâu dài. Tuy nhiên sự phát triển làm cho sự tồn tại đi đến trình độ cao hơn về chất;

• Sự tự bảo vệ để tồn tại, trong đó các điểm yếu không được phép bộc lộ, mâu thuẫn nội tại được nguỵ trang. Sự tự hoàn thiện để phát triển, trong đó cái bất hợp lý cần phải được thay đổi, mâu thuẫn nội tại cần phải giải quyết;

• Mỗi cá thể có một năng lực, cơ hội ứng xử riêng, cung cách hội nhập riêng tuỳ theo cách mà nó chọn là tồn tại hay phát triển, bởi vậy nó sẽ có khuynh hướng bộc lộ hay giấu mình.

Thật đáng sợ khi người ta quen đi với việc không đem lại lợi ích hay niềm vui cho người khác, và dương dương tự đắc trong chức vụ của mình mà thật ra là rất vô bổ. Bạn có thể vin vào cớ gì đây khi nhận sự uỷ thác của cấp trên về việc tiếp khách mà không đem lại một kết cục khả dĩ nào cả, cho dù đó chỉ là cảm giác của cả hai bên mà thôi. Như thế bạn đã khoác lên người cái danh là cán bộ của công ty mà hưởng lương một cách vô lý rồi vì đã không làm cho cái danh đó đáng được tôn trọng trong con mắt của khách. Công việc tiếp khách ở đây không phải là cuộc gặp nói chuyện phiếm với nhau. Cho nên bạn có thể chủ động nhắc nhở khách về thời gian ngay từ lúc đầu bằng cách nói: “Thưa ông, chúng ta sẽ có khoảng 15 phút để được trao đổi với nhau về vấn đề này…”.

Xử lý những lời phàn nàn từ khách hàng: Không nên tỏ ra sẵn sàng tranh luận, cướp lời, khẳng định hơn thiệt với khách hàng khi xảy ra những điều phàn nàn của khách. Việc cần thiết, và là nhiệm vụ của bạn là phải lắng nghe, cảm ơn và tìm cách khắc phục thiếu sót ngay sau đó nếu có thể. Không phải bao giờ khách hàng cũng đúng, và bao giờ cũng có đủ phẩm chất của một Thượng đế, hay Nữ hoàng. Nhưng họ chứ không ai khác mới có thể đem đến cho bạn những nguồn lợi nhuận, và đó chính là cái bạn cần để tồn tại. Sự phàn nàn của họ không phải bao giờ cũng thoả đáng, nhưng chắc chắn có lý do của nó xuất phát từ phía bạn hay cửa hàng của bạn. Chứng tỏ rằng cửa hàng hay chính bạn có điều gì đó đang tồn tại không làm thuyết phục họ hoàn toàn, chính thế cần phải lắng nghe để hoàn thiện chính mình. Khi khách phàn nàn, bạn không nên tỏ ra nôn nóng nghe cho qua chuyện, cũng không nên quan trọng hoá sự cố, hoặc không nên tìm ngay những người có trách nhiệm cụ thể về việc đó để nghe thay bạn. Họ phàn nàn với bạn, cho dù bạn không phải là người gây ra hay có trách nhiệm chính nhưng chí ít họ thấy cần phải nói, và thấy bạn là người xứng đáng đề nghe họ phàn nàn. Bằng cử chỉ, ánh mắt, giọng nói bạn tiếp thu lời phàn nàn như là bạn là người hiểu họ, đứng về phía họ để biến lời phàn nàn chưa hoàn hảo thành những lời góp ý chân tình một cách hoàn hảo. Bởi vì tuy họ phàn nàn nhưng tuyệt đối họ không muốn sẽ trở thành người đối địch với bạn. Hơn nữa họ muốn thấy là họ đúng ít nhất về một phương diện nào đấy, vấn đề là bạn tiếp thu và chỉ cho họ thấy họ dã đúng trên phương diện nào. Không nên phản đối khách hàng mà khéo léo chuyển sang một khía cạnh khác, đồng thời luôn có cách đưa ra những đề nghị mới hợp lý hợp tình cho cả hai bên. Chẳng hạn không nên khẳng định: “Dịch vụ của chúng tôi là rất tuyệt vời, tốt hơn dịch vụ mà ông vẫn nhận được từ công ty A.”. Mà nên khôn ngoan hơn bằng cách: “Tôi hiểu ông rất có lý khi quan tâm đến dịch vụ này đến như vậy, bây giờ chắc ông muốn đưa ra quyết định về nó, vì thế chúng tôi muốn đề nghị với ông một hợp đồng dịch vụ hoàn chỉnh hơn với 5 điểm như sau… mà ông có thể góp ý thêm cho chúng tôi.”.

III/ Kỹ thuật giao tiếp văn hoá nơi công sở:

1. Nghi thức xã giao nơi công sở:

Văn hoá giao tiếp (VHGT) nơi công sở thể hiện những tính chất đặc thù của hoạt động thi hành công việc. Do vậy giao tiếp trong thực thi công việc phải đảm bảo những nguyên tắc nhất định nhằm thể hiện tính chuyên nghiệp của doanh nghiệp đó, tức là phải được tiến hành theo những nghi thức xã giao nhất định. Nghi thức xã giao nơi công sở là một bộ phận quan trọng cấu thành nên “Văn hoá doanh nghiệp”. Đó là những vấn đề có liên quan đến trang phục, thái độ ứng xử (đi đứng, điệu bộ, cử chỉ, lời nói…) của cán bộ, nhân viên trong doanh nghiệp.

1. a) Trang phục:

Trong nhiều năm qua, nước ta còn gặp nhiều khó khăn về kinh tế, Nhà nước còn chưa có đủ điều kiện để ban hành những quy định chính thức về y phục của công chức Nhà nước. Do đó ta có thể thấy vấn đề trang phục của cán bộ, công chức Nhà nước hiện nay còn bỏ ngỏ. Chủ tịch Hội đồng Bộ trưởng (nay là Thủ tướng Chính phủ) Võ Văn Kiệt đã có thông báo số 11/TB ngày 11/8/1992 quy định về y phục của công chức Nhà nước khi đón tiếp và làm việc với khách nước ngoài cũng như khi làm việc trong các công sở như sau:

Lễ phục là trang phục chính thức mà các quan chức Nhà nước ở các cấp sử dụng trong các buổi lễ, cuộc họp trọng thể, các cuộc tiếp khách nước ngoài. Lễ phục của ta vừa phải phù hợp với trang phục đã thành quen thuộc phổ biến ở nhiều nước, vừa phù hợp với tập quán và phong cách của ta. Tuỳ theo thời tiết cụ thể của từng vùng, từng ngày và tuỳ theo từng đoàn, từng buổi hoạt động của khách mà có trang phục phù hợp.

• Đối với Nam:

+ Mùa nóng mặc bộ complete màu nhạt, vải mỏng hoặc không mặc áo vest (chỉ mặc áo sơ mi dài tay hoặc ngắn tay bỏ trong quần, có hoặc không thắt caravatte);

+ Mùa lạnh mặc bộ complete màu sẫm, vải dày (tuỳ điều kiện, ngoài mặc áo khoác ấm như: pa-đờ-suy, blu-dông), có thắt caravatte, đi giày hoặc dép có quai hậu.

• Đối với nữ:

+ Mùa nóng mặc áo dài truyền thống;

+ Mùa lạnh mặc bộ complete nữ màu sẫm, vải dày, hoặc áo dài có khoác áo măng-tô với thân dài hơn áo; ngoài mặc áo khoác ấm tuỳ điều kiện, đi giày hoặc dép có quai hậu.

Tuỳ theo điều kiện của từng doanh nghiệp có thể hướng dẫn quy định các y phục trong giờ làm việc ở công sở, đón tiếp, gặp gỡ khách hàng, đối tác… Doanh nghiệp có thể quy định mặc đồng phục theo một số ngày trong tuần, trong từng bộ phận hoặc tiến đến mặc đồng phục hoàn toàn. Trong trường hợp doanh nghiệp khó khăn hoặc chưa may được đồng phục cho cán bộ nhân viên thì đối với nam có thể mặc quần âu sẫm màu, áo sơ mi trắng bỏ trong quần, đi giày hoặc dép có quai hậu. Riêng với nữ thì có thể tự chọn trang phục nhưng phải ăn mặc sao cho phù hợp với hoàn cảnh hiện tại cũng như văn hoá của doanh nghiệp đó.

Mỗi cán bộ nhân viên khi đến nơi làm việc phải đeo thẻ ảnh có ghi rõ họ tên, chức vụ; trước cửa các phòng ban và trên bàn làm việc phải có biển đề tên, chức vụ (nếu có) để khách có thể dễ dàng tìm kiếm và thuận tiện trong khi liên hệ công việc.

Một bộ quần áo sạch sẽ, ủi là thẳng nếp, giản dị, phù hợp với thân hình, địa vị người mặc, hợp thời trang thể hiện sự tự trọng, thái độ nghiêm túc, lịch sự trong giao tiếp sẽ gây ấn tượng tốt, dễ gần, thân thiện ngay khi mới tiếp xúc lần đầu. Bởi lẽ, trước tiên mọi người nhìn thấy rồi sau mới nghe thấy chúng ta, rồi nữa cách ăn mặc biểu hiện cách sử xự lịch thiệp của chúng ta mà không cần chúng ta phải phát ngôn. Do đó Doanh nghiệp phải xoá bỏ ngay các cách ăn mặc tuỳ tiện, thiếu nghiêm chỉnh như sau:

• Áo sơ mi bỏ ngoài quần;

• Mặc áo phông, quần bò, quần bó ống, váy quá ngắn, trang phục hở hang khêu gợi, loè loẹt, lố lăng không phù hợp với thẩm mỹ;

• Đi dép lê trong văn phòng làm việc;

• Đội mũ (mũ cát, mũ phớt, mũ nồi, mũ len…) trong phòng họp; · Cắt tóc theo kiểu quái đản, kinh dị, khác người; nhuộm tóc màu chạy theo mốt của một số diễn viên điện ảnh, nghệ sĩ;

• Đeo kính đổi màu trong phòng làm việc;

1. b) Các công cụ giao tiếp phi ngôn ngữ trong văn hoá giao tiếp: – Bắt tay: là một nghi thức lễ tân, xã giao, một nét văn hoá trong giao tiếp. Cho dù mối quan hệ vốn có thân thiết đến đâu, sự gặp lại sau bao khó khăn trắc trở bao nhiêu đi nữa cũng không nên bộc lộ thái quá cảm xúc của mình (như la hét, mừng rú hay nhảy cẫng lên…) ở nơi công cộng hoặc ngoài đường phố. Bắt tay là một động tác xã giao thông thường khi người ta gặp nhau hoặc giã từ nhau. Việc bắt tay không hề đơn giản chút nào và điều đó

phải được tôn trọng theo những quy ước sau:

Khi bắt tay cần biểu thị tình cảm đúng mức: nam giới với nhau nên nắm cả bàn tay, siết chặt rồi giữ ít lâu

• Giữa nam và nữ thì người nữ chỉ nên nắm hờ, nam không nên siết chặt hoặc nắm quá lâu làm bàn tay mềm yếu của người nữ bị đau, nhất là khi người nữ đeo nhiều nhẫn trên các ngón tay;

• Cần bắt tay với tư thế bình đẳng, tôn trọng lẫn nhau, tư thế đứng thẳng người, chỉ chìa tay phải ra; người đứng ở chỗ cao không được chìa tay ra để bắt tay với người đứng ở chỗ thấp hơn (phụ nữ có thể ngồi để bắt tay);

• Bắt bằng tay phải (trừ trường hợp không thể được). Không nên bắt bằng tay trái vì như thế là vô lễ. Nhất là đối với phụ nữ cử chỉ đó có ý nghĩa xấu xa, thể hiện tâm địa bất chính;

• Chủ nhà chủ động giơ tay trước để bắt tay từng người khách. Riêng các khách với nhau không nên chủ động bắt tay với người chưa quen biết (cần làm thủ tục giới thiệu xong rồi mới bắt tay), người có cương vị cao hơn hoặc là nữ;

• Khi phái nam gặp một đôi vợ chồng thì bắt tay người vợ trước, người chồng sau;

• Khi các bà gặp khách nam giới mà họ tỏ lời chào trước, nếu là đối tượng đã quen lâu hoặc thân thì nên bắt tay đáp lễ, còn không thì chỉ cần nghiêng mình chào là đủ;

• Thứ tự bắt tay: người đến trước thì bắt tay trước, người đến sau bắt sau. Đầu tiên phải bắt tay người đến trước mình, người cao tuổi, người có chức vụ, địa vị. Lưu ý rằng phải chờ người đáng kính đưa tay ra mình mới nhận bắt chứ không chìa tay ra trước. Nếu người trẻ tuổi là chủ nhân, có địa vị hoặc một người trọng tuổi là khách thân tình thì có thể cùng một lúc đưa tay ra cho nhau bắt. Cần đứng dậy bắt tay người có cương vị cao hơn. Tuy nhiên trong mọi trường hợp không nên tỏ thái độ khúm núm, cong gập người quá độ, dù rằng người đó có đáng kính trọng đến mức nào đi nữa;

• Không dùng hai tay chụp bổ với nhau cùng một lúc mà chỉ cần siết chặt nhưng nhẹ, nồng ấm thân thiết là đủ; bắt tay quá lâu, lắc mạnh, lắc nhiều lần, nhất là còn kèm theo việc cười nói oang oang, huênh hoang, toe toét; bắt tay người nọ tréo người kia; vừa bắt tay vừa vỗ vai khách hay ngoảnh mặt đi; đưa cả hai tay để bắt tay hai người cùng một lúc;

• Vừa bắt tay vừa ngậm thuốc lá, lại đút tay khác vào túi quần là điều tối kỵ. Phụ nữ có thể mang găng khi bắt tay, riêng đối với nam giới thì điều đó là không thể chấp nhận được.

– Danh thiếp: Không ai biết rõ danh thiếp có từ bao giờ và do ai nghĩ ra. Từ thời cổ đại người Trung Quốc đã sử dụng danh thiếp trong giao tiếp với nhau. Bởi thế cụ Nguyễn Du mới viết:

“…Thiếp danh đưa tới lầu hồng Hai bên cùng liếc, hai lòng cùng ưa.”

(Truyện Kiều)

Trao tặng danh thiếp cho nhau cũng là một nghệ thuật giao tiếp phi ngôn ngữ, một nét văn hoá đời thường. Bởi vì qua danh thiếp người ta có thể biết được phần nào

về trình độ học thức, công việc và địa vị xã hội của nhau. Theo thông lệ của Pháp thì việc trao danh thiếp thuộc về khách. Còn ở Anh thì ngược lại, người chủ trao danh thiếp cho khách trước. Bạn có thể tham khảo một số quy tắc sau về cách trình bày và trao tặng danh thiếp cho nhau:

• Danh thiếp được in hai mặt hay một mặt ? trình bày như thế nào ? nội dung gì ?

• Danh thiếp được in bằng ngôn ngữ nào ? Nếu bạn sử dụng tiếng nước ngoài thì cũng nên có thêm phần tiếng Việt, bởi vì đó là niềm tự hào, lòng tự trọng của dân tộc Việt Nam với thế giới. Bạn hãy xem người Nhật Bản, Trung Quốc, phần lớn họ in danh thiếp bằng ngôn ngữ chính của họ chứ ít sử dụng tiếng nước ngoài;

• Lần đầu tiên đến liên hệ công tác với một cơ quan nào đó, bạn đưa danh thiếp vào trước cho thư ký để xem người ta có đồng ý tiếp mình hay không; · Khi tặng quà cho người quen nên kèm theo danh thiếp vào đó;

• Khi đến thăm người quen mà không gặp được, bạn có thể để lại danh thiếp và ghi mấy chữ báo cho họ biết là bạn có đến thăm;

• Nếu gặp gỡ lần đầu tiên thì việc trao danh thiếp thuộc về người chủ. Người vị trí thấp hơn trao danh thiếp trước cho người có vị trí cao hơn. Nói chung là chúng ta nên dựa vào phép xã giao mang bản sắc dân tộc “Kính trên nhường dưới”;

• Khi trao danh thiếp thì tuỳ theo địa vị người giao tiếp mà bạn đưa bằng một tay hoặc hai tay nhưng nhất thiết phải đưa đúng chiều và ngôn ngữ để người đối diện có thể đọc được;

• Khi nhận danh thiếp bạn nên đọc qua ít phút để tôn trọng họ rồi nhẹ nhàng đút vào túi áo ngực, kẹp vào quyển sổ hay túi cho vào xắc tay của bạn. Tuyệt đối không nhận ngay rồi cho luôn vào túi quần, dù rằng đó là túi trước hay túi sau. Làm như vậy người đối diện sẽ cho bạn là một người mất lịch sự và không tôn trọng họ.

Ngày nay, có một số người lại lạm dụng nó như để quảng cáo, tô vẽ bản thân của họ. Tránh in danh thiếp quá mỏng manh, loè loẹt, cầu kỳ, hoặc quá nhiều chức danh mà chẳng có liên quan, phù hợp gì với doanh nghiệp, tổ chức mà bạn đang làm việc.

Thí dụ: Nguyễn Văn A.

1. Vật lý

Th.S Kinh tế

TGĐ kiêm Chủ tịch HĐQT…

Hoặc có những người thích lễ nghĩa cũng tự in danh thiếp cho bản thân nhưng chức danh lại đề rất tầm thường như: Nội trợ, nhân viên,… Về học vị, học hàm bạn có thể thêm vào trước tên nhưng phải đúng với ngôn ngữ đang sử dụng để tránh bị hiểu nhầm. Phần địa chỉ cơ quan, nhà riêng (nếu có thể) thì bạn nên in thêm phần tiếng Việt có đủ dấu để người đọc đỡ phải mất công đoán chữ.

Thí dụ: B.S NGUYỄN VĂN A (sẽ bị hiểu thành Bác sĩ A chứ không phải là Cử nhân Khoa học A) hoặc M.A CAO THỊ HUỆ (bị hiểu thành Ma Cao Thị Huệ chứ không phải là Thạc sĩ Văn chương Cao Thị Huệ);

Home: 15 Hang Giay Str., Hoan Kiem Dist., Hanoi (Đố bạn đoán được đó là phố Hàng Giầy hay phố Hàng Giấy ? mặc dù cả hai phố này đều thuộc quận Hoàn Kiếm).

– Ôm hôn hữu nghị: trong giao tiếp quốc tế cũng như đón khách nước ngoài, chúc mừng nhau nhân sự kiện trọng đại… có một nghi thức xã giao theo truyền thống châu Âu để biểu thị tình cảm hữu nghị là ôm hôn hữu nghị. Có trường hợp hai bên không chỉ hôn nhau mà còn có một số động tác liên hoàn, tức là: bắt tay – ôm nhau – hôn nhau (áp má trái, má phải vào nhau) – một hoặc hai tay vỗ nhẹ vào lưng nhau.

– Cử chỉ, điệu bộ, nét mặt:

Dáng điệu, cử chỉ, nét mặt là một phương tiện giao tiếp quan trọng mang tính phi ngôn ngữ. Nhìn chung đối với cán bộ, công chức về căn bản phải có các yếu tố sau:

• Điệu bộ chững chạc, khoan thai;

• Đi đứng thẳng người (tránh đi chữ bát ), ngay ngắn, đàng hoàng; · Không liếc ngang liếc dọc, nhảy lò cò, “đá thúng đụng nia” trên đường đi; · Không thọc tay vào túi quần;

• Không ngồi rung đùi, nhổ râu khi tiếp khách;

• Nên nhường bước người già, phụ nữ. Khi xuống cầu thang thì nên nhường cho

người lớn tuổi hơn, có địa vị, chức vụ xuống trước nhưng khi lên cầu thang thì phải để phái nữ đi sau. Bởi vì có thể phái nữ mặc váy hoặc jupe, họ sẽ cho rằng bạn là người mất lịch sự, thiếu văn hoá nếu bạn đi sau họ để soi mói, nhòm ngó.

Tư thế ngồi của người giao tiếp, có thể nói lên rất nhiều về bản thân con người, cũng như anh ta đang nghĩ gì, muốn gì vào thời điểm đó. Những người đang cảm thấy mình đang bị kích thích, bị đe doạ tấn công, có bản tính rụt rè… sẽ ngồi hai chân bắt chéo vào nhau theo lối cổ điển (vắt chân chữ ngũ ) và có thể kèm theo hai tay khoanh trước ngực.

– Tặng quà:

Tặng quà không hẳn chỉ là những vấn đề tuân theo những quy ước của phép lịch sự. Một hình ảnh có giá trị bằng cả ngàn lời nói, một đồ vật có giá trị không kém gì một bài diễn văn. Quà tặng và đồ lưu niệm là những thông điệp cuối cùng mà khách mời sẽ mang về nhà. Tặng quà là một thông lệ trong tất cả các nền văn minh của mọi thời đại. Có câu ngạn ngữ nói rằng: “Quà tặng duy trì tình bạn” đúng với cả đời sống lẫn đời tư. Bạn cần phải phân biệt giữa quà tặng với đồ lưu niệm như sau:

• Đồ lưu niệm là đồ vật dùng để tặng hay lưu lại kỷ niệm cho khách nhằm giúp họ gợi nhớ đến người hay doanh nghiệp tặng và những sự kiện có liên quan. Đó là những đồ vật thông thường ít có giá trị kinh tế, được sản xuất hàng loạt song có những đặc trưng gợi nhớ đến những gì có liên quan đến chuyến viếng thăm của khách.

• Còn quà tặng là đồ vật có giá trị dùng để tặng hay làm lưu niệm cho khách. Nếu như đồ lưu niệm được phát đại trà thì quà tặng lại mang tính độc nhất, được dành riêng cho một số cá nhân nhất định. Trong một số trường hợp quà tặng chỉ dành riêng cho Trưởng đoàn. Việc tặng đồ lưu niệm, tặng quà cũng cần được trao tặng theo những quy ước nhất định như sau:

1) Tặng đúng mục đích: quà tặng đảm bảo duy trì mối quan hệ lâu dài, gợi nhớ về một chuyến đi, những con người đã được tiếp xúc;

2) Đúng thời điểm: nên tặng quà vào lúc bắt đầu chuyến viếng thăm, tốt nhất là bằng cách kín đáo gửi đến nơi ở của khách (ngược lại khách cũng sẽ làm như vậy đối với chủ nhà);

3) Không phạm vào những kiêng kỵ truyền thống của người được tặng như: người Hàn Quốc không tặng nhau dao, kéo, người Nhật không thích được tặng trà, vật sắc nhọn, người Đức không ưa được tặng rượu, người Venezuela không dùng đồ vật có hình vỏ ốc làm quà tặng…

4) Tôn trọng những nghi thức truyền thống: người châu Âu đa phần không đóng gói quà tặng, còn người Nhật lại coi việc đóng gói và nghi thức trao quà là nghệ thuật văn hoá giao tiếp tinh tế và nhiều ý nghĩa.

2. Nghi thức lời nói nơi công sở:

Ngôn ngữ là công cụ thể hiện văn hoá giao tiếp quan trọng nhất và cũng là thành tựu vĩ đại nhất của nền văn minh nhân loại. Đó cũng là “cơ chế tín hiệu” của văn hoá giao tiếp mà phụ thuộc vào đó con người kiến tạo những lời nói để thực hiện các mục tiêu giao tiếp. Song việc giao tiếp

bằng lời nói còn phụ thuộc rất nhiều vào những hoàn cảnh, điều kiện, mục tiêu và các tính chất khác nhau của giao tiếp. Nghi thức lời nói cũng là một bộ phận cấu thành lên “Văn hoá doanh nghiệp”.

• Lời nói nơi công sở phải đảm bảo có tính chính xác, tránh đưa tin đồn nhảm, thất thiệt, mơ hồ, hoặc không có thực;

• Lời nói nơi công sở cần đảm bảo tính trang trọng vì nó đại diện cho biểu tượng văn hoá của doanh nghiệp đó. Trong giao tiếp giữa lãnh đạo với nhân viên, giữa các đồng nghiệp với nhau hoặc với khách hàng phải có thưa gửi đàng hoàng, có chủ ngữ rõ ràng, những câu nói xã giao như: cám ơn, cảm tạ, xin lỗi, làm ơn…

Phái nữ luôn luôn đòi hỏi ở phái nam một sự ga-lăng, lịch lãm. Thử hỏi rằng nếu bạn đi trước và mở cửa ra vào hoặc khi bạn bấm nút giữ cho cửa thang máy mở để phái nữ đi chậm được vào bên trong thang máy thì có bao nhiêu người nói được lời cảm ơn bạn ? Thật vô lý và không công bằng vì họ cho rằng đó là việc đương nhiên mà bạn phải làm. Với những người như thế thì lần sau bạn không cần phải tỏ lịch sự đối với họ nữa. Nếu bạn bị chỉ trích là không lịch sự thì có thể trả lời “Lịch sự với người có văn hoá”.

Về cách thức xưng hô trong lời nói nơi công sở tuy yêu cầu đảm bảo tính khách quan, trang trọng, song cũng tuỳ từng hoàn cảnh để chọn lựa cho phù hợp:

• Đối với những người cùng cơ quan: bạn không cần thiết phải phân vân về việc chào hỏi một số người mà bạn không biết gì về cá nhân họ – Đó là những người thuộc phòng, ban khác cùng đi chung thang máy với bạn, bảo vệ cơ quan, người điều khiển thang máy hoặc giám đốc công ty. Điều đó không có nghĩa là bạn cố bắt chuyện với với giám đốc công ty;

• Trong quan hệ giữa các đồng nghiệp: không nên dùng cách xưng hô kiểu “chú cháu” trong khi đang thi hành công việc. Tuỳ theo hoàn cảnh, tình huống có thể sử dụng các từ khác thay thế như: ông, bà, ngài…

• Trong những trường hợp nhất định: ngày nay, hầu hết ở các văn phòng, việc gọi tên riêng với nhau trở thành tập quán bình thường. Tuy nhiên bạn có thể dùng những từ xưng hô lịch sự như: ông, bà, bác, anh, chị, tiến sĩ… nhưng tuyệt đối không dùng những từ như: tao, mày, thằng, chú (em), con ấy… Bạn cứ theo những cái tập quán đã được đặt ra trong doanh nghiệp bạn, hãy hỏi đồng nghiệp nếu bạn là người mới đến và không biết rõ nhưng cần nhớ các nguyên tắc sau:

+ Xưng hô đối với lãnh đạo: bạn không nên gọi giám đốc, người giám sát bằng tên riêng trừ phi họ cho phép bạn gọi như thế. Bạn nên dùng thêm từ xưng hô để gọi họ khi có khách (Giám đốc và người cấp trên cũng sẽ có thái độ nhã nhặn giống như thế với bạn.);

+ Xưng hô với những người lớn tuổi hơn: việc những người lớn tuổi hơn thích người kém tuổi hơn gọi họ bằng chức vụ là chuyện bình thường. Nếu những người khác trong văn phòng gọi họ bằng tên riêng và bạn là người mới đến thì tốt nhất hãy đợi trước khi bạn có tư cách gọi thân mật như thế.

Nói chung, nghi thức lời nói nơi công sở là một vấn đề mang tính thông lệ, quy ước được tạo lập và khẳng định bởi những chuẩn mực truyền thống dân tộc và tập quán. Cán bộ nhân viên trong doanh nghiệp phải rèn luyện liên tục, đảm bảo những nguyên tắc bất thành văn về văn minh nơi công sở và coi đó như là một phần không thể thiếu trong những nền tảng để xây dựng một nền văn hoá doanh nghiệp hiện đại.

3. Giao tiếp với nhân viên mới:

Nhân viên mới khi về làm việc ở doanh nghiệp bạn, có thể trước đây môi trường văn hoá cũ của họ khác biệt với doanh nghiệp bạn thì bạn cũng chớ nên tròn xoe đôi mắt để dò xét, hỏi han khiến cho họ cảm thấy khó xử và trở nên bị động, thu mình lại. Nhân viên mới rất trân trọng nếu được đồng nghiệp đón nhận thân thiện và giúp đỡ họ làm quen với các điều kiện và môi trường làm việc mới. Điều này cũng bảo đảm rằng nhân viên đó sẽ nhanh chóng quen dần với công việc hơn, họ sẽ cảm thấy quý trọng doanh nghiệp và muốn gắn bó làm việc lâu dài cho doanh nghiệp.

Doanh nghiệp bạn nên có chương trình định hướng cho nhân viên mới nhưng không có nghĩa là không cần đến tình thân thiện cá nhân và sự giúp đỡ của những người đồng nghiệp. Doanh nghiệp (cụ thể là phòng Tổ chức-Hành chính hay phòng Nhân sự) phải giới thiệu người mới đến với các nhân viên trong văn phòng và các phòng ban khác. Việc làm này sẽ giúp cho nhân viên biết được tên họ và thấy mặt để nhớ hơn và có một ý tưởng tổng quát, mối liên hệ công việc của mọi người.

Nhân viên mới về phòng, ban nào thì lãnh đạo phòng ban đó có thể mời họ cùng ăn trưa với những người khác trong phòng hoặc có những buổi giao lưu, văn nghệ… Đây là cách hay nhất giúp cho người mới đến có cảm giác như là ở nhà và là thành viên của tập thể. Tận dụng lúc đó để bạn nhận biết mối quan tâm của nhân viên mới đối với những vấn đề có liên quan đến công việc. Trong 1-2 tuần đầu, hàng ngày, bạn hãy tổ chức một một cuộc họp nhỏ trong phòng khoảng 10-15 phút để bàn bạc về lề thói làm việc và những dự án đặc biệt và giải đáp bất kỳ câu hỏi nào mà nhân viên mới đến nêu ra. Sau giai đoạn đầu tiên này, hàng tuần bạn có thể tổ chức các buổi họp đến khi nào nhân viên mới hoàn toàn làm quen với công việc. Những buổi họp ngắn ngủi như vậy sẽ giúp xoá đi những bối rối, ngỡ ngàng, mặc cảm và tiết kiệm được thời gian cho nhân viên mới làm quen với công việc, các thủ tục văn phòng, qua đó làm giảm đi những sai sót trong công việc về sau.

Nếu bạn là nhân viên mới đến nên tìm hiểu xem tinh thần văn hoá của doanh nghiệp bạn ở mức độ nào. Một số quy tắc sau sẽ giúp bạn quen dần với công việc mới: · Không nên là người chỉ trích: thật là thô lỗ và vô ích nếu có tác động người khác bằng cách nói với họ là nhân viên trước đây đã giải quyết vấn đề đó hay hơn như thế nào hoặc chỉ ra những sai sót của họ khi thực hiện công việc. Một khi đã thiết lập mối liên hệ làm việc với các nhân viên khác và với giám đốc thì những đề nghị của bạn có cơ hội được chấp nhận nhiều hơn là bị từ chối;

• Không nên thân thiện quá sớm: trong những ngày đầu làm việc bạn nên có sự chừng mực. Hãy tạo cơ hội cho những người chung cơ quan có dịp làm quen trước. Bạn không nên tránh cho người khác nghĩ rằng bạn là người huênh hoang, già dặn mà còn tránh việc tạo bè phái mà sau này bạn sẽ phải hối hận;

• Biết phải làm gì khi bạn được mời dùng cơm trưa: trong ngày làm việc đầu tiên, có thể một số người sẽ mời bạn dùng cơm trưa với họ. Thường thì người ta muốn bạn tự trả tiền cơm trưa của mình mặc dù có mặt của cấp trên. Nếu cấp trên chỉ mời một mình bạn dùng cơm trưa thì thường họ sẽ trả tiền cho bạn.

VĂN HOÁ GIAO TIẾP ĐIỆN THOẠI NƠI CÔNG SỞ

I/ Văn hoá giao tiếp qua điện thoại:

1. Tổng quan về việc nói chuyện qua điện thoại:

Nói chuyện qua điện thoại thực chất là một cuộc giao tiếp hoặc tiếp khách gián tiếp. Người gọi là khách, người nghe là người tiếp khách. Vì vậy, về mặt thái độ, lời nói, giọng nói cũng phải thật hoà nhã, lịch thiệp như là nói chuyện trực tiếp. Thời gian nói chuyện điện thoại không cho phép kéo dài như trong tiếp khách trực tiếp.. Việc diễn đạt, trình bày một nội dung hay vấn đề nào đó phải hết sức ngắn gọn, rõ ràng, dễ hiểu. Tính lịch sự, lễ phép trong nói chuyện qua điện thoại thường được thể hiện qua việc sử dụng các từ ngữ lặp đi lặp lại thường xuyên mà không thể nào quên được là:

• Chào hỏi;

• Vâng, dạ, dạ thưa… · Xin lỗi;

• Cảm ơn.

Người ta cho rằng chi phí của một doanh nghiệp để có khách hàng mới nhiều gấp 8 lần để giữ khách hàng cũ và sử dụng tốt điện thoại sẽ giúp giữ được khách hàng trung thành với mình. Mỗi năm có khoảng hơn 10 triệu người giới thiệu cho người khác về những công ty mà họ từng giao dịch tốt qua điện thoại. Nhưng không khéo sử dụng thì điện thoại trở thành thứ phiền toái và người ta phải lẩn trốn không muốn nghe khi bị tiếp thị, quảng cáo tới quá mức.

Người sử dụng ĐT tốt + Thái độ: ĐT là tiện dụng; + Xử sự: hiệu quả, nhã nhặn; + Kỹ thuật: biết mình muốn gì.           Người sử dụng ĐT tồi + Thái độ: ĐT là bất tiện; + Xử sự: tuỳ tiện;

+ Kỹ thuật: không biết mình muốn

gì, im lặng đáng sợ.

2. Kỹ thuật giao tiếp điện thoại nơi công sở:

1. a) Nhận điện thoại: Khi có chuông điện thoại rung thì bạn nên:

+ Để điện thoại reo không quá 3 lần;

+ Nói: xin chào và tự giới thiệu mình; + Hỏi: tôi có thể giúp được gì ? + Tập trung vào cuộc gọi; + Đề nghị gọi lại nếu cần;

+ Chuẩn bị sẵn bút bên tay phải để ghi chép vào sổ, phiếu chuyên dụng; + Ghi lại điện thoại người gọi, thông tin cần thiết;

+ Không ngắt lời người gọi nếu…

1. b) Nghe điện thoại:

Có một số nguyên tắc về kỹ năng nghe điện thoại một cách lịch sự để giúp bạn tránh thất bại trong giao tiếp như sau:

+ Không nên dí sát ống nói vào miệng bạn mà giữ cách xa khoảng 10 cm để tránh cho người gọi nghe thấy rõ hơi thở của bạn vọng vào;

+ Không biểu lộ sự bực bội mà thay vào đó hãy nín thở rồi nhẩm đếm từ 1-10; + Gác mọi công việc khác mà bạn đang làm dở hoặc quay lưng lại với những gì gây mất tập trung rồi nhìn vào khoảng giữa hay vật gì đó để tập trung trả lời; + Lắng nghe cách ngắt câu và hơi thở của người gọi.

• Nguyên tắc chọn giọng nói:

+ Không ngả người ra ghế tựa, ghế xoay; + Nói rõ ràng và nhấn mạnh vào ý chính; + Nếu cần quả quyết thì hãy đứng dậy; + Nếu không nghe rõ hãy nói thẳng;

+ Hỏi lại ngay khi có nghi ngờ, nhắc lại những gì quan trọng; + Giảm nhịp độ nói để tăng thông tin: để hiểu dễ và rõ hơn, để nhớ ý chính và ghi chép lại vấn đề cần quan tâm;

+ Chọn lời nói thích hợp, hoà nhã (thí dụ: Xin anh giữ máy để tôi đi gọi giúp anh; Xin lỗi đã làm anh phải đợi lâu; Không có gì; Cảm ơn…) + Không nên đặt các câu hỏi dẫn dắt hoặc chêm vào như: Tôi cho rằng…, Ý ông là…

• Nguyên tắc điều chỉnh theo người gọi:

+ Người gọi đang vội nên cần ngắn gọn; + Người thích tán gẫu muốn bạn dành thời gian; + Người tuyệt vọng cần được sự cảm thông; + Người phàn nàn muốn được lắng nghe và thấu hiểu; + Người cần dịch vụ muốn được hướng dẫn và lời khuyên.

• Nếu bạn làm được như vậy thì người gọi sẽ hài lòng vì:

+ Được đối xử như một cá nhân;

+ Được lắng nghe và chia sẻ;

+ Được hiểu và thông cảm;

+ Được coi là quan trọng;

+ Được giải quyết nhanh chóng;

+ Được trao đổi có trách nhiệm;

+ Được trả lời kết quả mong muốn;

+ Được gọi lại để khẳng định;

+ Được nhiều hơn cả mong đợi.

• Nếu bạn nghe điện thoại hộ người khác:

+ Tên người gọi, tên cơ quan, địa chỉ (nếu có);

+ Muốn gặp ai;

+ Cần nhắn tin hay liên hệ việc gì, chi tiết việc nhắn tin, liên hệ;

+ Khi nào thì gọi lại;

+ Muốn gọi lại bằng cách nào;

+ Nhắc lại cho người gọi để xác nhận.

• Nguyên tắc nghe khiếu nại:

+ Không nói những câu đại loại như: Tôi không biết; tôi không thể; bạn cần phải…; đợi tí xíu nhé !; A lô! Tôi đang bận; tôi không thấy có vấn đề gì cả; mai ông gọi lại nhé; không ai biết đâu; tôi mới chỉ làm ở đây; ngày mai tôi nghỉ phép; đấy không phải là việc của tôi…

+ Không biện hộ, cãi cùn đến cùng;

+ Không hứa hẹn suông;

+ Không đổ lỗi cho họ không biết cách sử dụng;

+ Hãy thực hiện 4 nền tảng sau: Thái độ cầu thị; ghi nhận và thông cảm; thảo thuận cùng giải quyết; quan tâm, thực tế.

• Nguyên tắc nghe người phản đối:

+ Đừng cãi vã tranh luận hơn thua với họ;

+ Cứ để cho họ trút hết cơn giận;

+ Đừng ngắt lời họ đang nói;

+ Thực hiện 4 nền tảng.

• Nguyên tắc nghe người thô lỗ:

+ Hãy coi như là chuyện nhỏ;

+ Đừng trả đũa họ;

+ Đừng giải quyết cá nhân;

+ Thực hiện 4 nền tảng.

Tham khảo một số câu chuyện qua điện thoại nơi công sở:

– Người nghe (NN): A lô! Ai gọi đấy ?

– Người gọi (NG): Dạ, tôi ở công ty X đây! – NN: Anh (chị) cần gặp ai ?

– NG: Xin lỗi, cho tôi hỏi đây có phải là công ty Y không ? – NN: Đúng rồi !

– NG: Làm ơn cho tôi nói chuyện với anh Hùng. – NN: Anh chờ máy nhé !

Rõ ràng là cuộc đối thoại trên cần phải mất đến 7 câu hỏi-đáp. Ta có thể rút ngắn xuống chỉ còn 3 câu như sau:

– NN: A lô! công ty Y xin nghe (người gọi không phải hỏi lại để xác minh) – NG: Chị làm ơn cho tôi nói chuyện với anh Hùng.

– NN: Dạ, anh chờ máy nhé !

Nói rõ như vậy thì người gọi biết được họ đã gọi đúng hay nhầm số máy. Nếu đúng thì không cần phải hỏi cơ quan nào, nếu không đúng thì xin lỗi đã gọi nhầm và đặt ống nghe xuống. Tuy nhiên có một số ít người lại quên mất câu xin lỗi vì gọi nhầm. Cũng như tiếp khách trực tiếp, trong khi nói chuyện điện thoại cần tránh lối trả lời cộc lốc, thiếu văn hoá. Thí dụ như trường hợp sau:

– NN: A lô! Ai gọi đấy ?

– NG: A lô, tôi ở công ty X, chị làm ơn cho tôi nói chuyện với anh Hùng. – NN: Anh ấy đang họp.

NG: Chị làm ơn nói dùm là tôi đang có việc gấp cần gặp một chút thôi. – NN: Tôi đã nói là anh ấy đang bận họp không thể gọi được, lúc khác anh gọi

lại nhé!

– NG: Vâng! Chị có thể cho tôi biết số máy di động của anh Hùng được không ? – NN: Anh tên là gì ? từ đâu gọi đến ?

– NG: Tôi là …

– NN: Anh Hùng không có di động. – NG: Thế số điện thoại nhà riêng ?

– NN: Anh chờ một lát nhé ! (bỏ máy đấy để lục tìm danh bạ điện thoại.)

Rõ ràng người gọi điện thoại sau vài phút đàm thoại không thể có ấn tượng tốt đối với người nghe. Đã không gặp được ông Hùng mà lại còn phải nghe trả lời cộc lốc, thiếu văn hoá, tế nhị và lễ độ. Nhưng nếu chỉ cần thay đổi cách nói giữa hai người một chút thì cuộc đàm thoại trên sẽ trở thành thân mật và giữ được ấn tượng tốt đẹp:

– NN: A lô! Công ty Y xin nghe!

– NG: A lô! Tôi ở công ty X, chị làm ơn cho tôi nói chuyện với anh Hùng. – NN: Xin anh thông cảm, anh Hùng đang bận họp.

– NG: Chị làm ơn nói dùm, tôi là Nam, Trưởng phòng Kế hoạch công ty X có việc

gấp muốn gặp anh ấy một phút thôi.

– NN: Dạ, vậy thì anh xin chờ một chút, để tôi vào báo lại. – NG: Vâng cám ơn chị, tôi sẽ đợi máy.

– NN: A lô, anh Nam đấy à! Anh Hùng nói là 15 phút sẽ gọi lại cho anh. – NG: Vâng, cám ơn chị nhiều, chào chị.

– NN: Không có gì, chào anh Nam.

Thực ra không cần thiết phải phân biệt giữa “người gọi” và “người nghe” điện thoại, vì khái niệm đó chỉ khác nhau về thời điểm rất nhỏ để xem ai là người chủ động, bị động. Còn trong quá trình nói chuyện thì vai trò của hai bên là như nhau: người gọi đồng thời cũng là người nghe vì phải trả lời; người nghe cũng là người gọi vì cũng phải chủ động đặt ra câu hỏi để phía đầu dây bên kia trả lời lại. Thí dụ sau đây là một kiểu nói chuyện điện thoại thể hiện tính mệnh lệnh, hách dịch:

– NN: A lô! Công ty Y xin nghe !

– NG: Có phải công ty Y đó không ? – NN: Dạ phải, xin lỗi anh muốn gặp ai ? – NG: Chị gọi ông Hùng đến cho tôi gặp. – NN: Thưa, anh Hùng đang bận họp. – NG: Thế bao giờ thì ông Hùng họp xong ? – NN: Thưa anh, tôi cũng không biết lúc nào thì họp xong. – NG: Thế ai có thể thay ông Hùng nói chuyện với tôi ?

– NN: Xin lỗi, anh vui lòng cho biết quý danh và anh định nói về việc gì để tôi tìm

người trả lời cho anh ?

– NG: Không cần, chị cứ gọi người nào chịu trách nhiệm xử lý công việc đến đây

thì khắc biết.

– NN: Thưa anh, ở đây ai cũng có trách nhiệm với công việc cả, tôi không biết

phải gọi ai đến gặp anh bây giờ cả, xin anh thông cảm !

– NG: Cái công ty này quái quỷ thật ! (dập máy xuống)

1. c) Gọi điện thoại:

Người ta cho rằng cứ 4 cuộc gọi công việc thì có đến 3 cuộc không đạt được mục đích trong lần đầu tiên. Do vậy bạn cần phải chuẩn bị như sau:

+ Dự định gọi điện thoại cho ai;

+ Ghi sẵn số điện thoại cần gọi nếu bạn không nhớ rõ;

+ Dự tính thời gian gọi và nói về vấn đề gì;

+ Ghi chép sự phản hồi.

Khi nói chuyện điện thoại, bạn chỉ có mỗi cái tai để hướng tới, vì thế mọi điều bạn muốn nói cần phải được phát âm thành lời. Vũ khí duy nhất của bạn chính là giọng nói. 5 quy tắc sau đây sẽ giúp bạn có được những cuộc gọi thành công:

• Quy tắc 1: Trong mọi trường hợp, hãy bắt đầu bằng lời chào. Không hiểu vì sao nhiều người lại quên mất điều này, cứ gặp được người cần nói là vào chủ đề luôn. Bạn có bao giờ nhận thấy rằng hình như giọng nói của người nghe có gì đó không vui lắm ? Khi cần xin gặp ai đó, người ta lại quên cả chào người nhắc hộ ống nghe;

• Quy tắc 2: Sau lời chào nhất định bạn phải tự giới thiệu bản thân mình. Kể cả khi bạn tin rằng người kia có thể nhận ra giọng nói của bạn thì cũng nên giới thiệu về mình. Đừng “tra tấn” người nghe bằng những câu kiểu như: “Thế nào, có biết ai không ? Tớ đây mà ! Không nhận ra tớ à ?”;

• Quy tắc 3: Không hiểu sao rất nhiều người thường ngại hỏi xem ai đang cầm máy nói chuyện với mình. Thí dụ: “A lô! Anh Hùng đấy à ? Không phải ạ! Thế anh Nam à ? Cũng không phải ạ !…”. Những câu hỏi như thế làm người đang nghe rất khó chịu, mặc dù người nghe không nói tên của họ để chấm dứt cái kiểu đoán mò tên mãi. Nếu bạn gọi đến công sở, cô nhân viên lễ tân nhấc máy nhưng không nói cho bạn biết là công ty nào đang nghe thì bạn phải nhất định hỏi cho chắc chắn rồi mới mới bắt tay vào công việc. Như vậy, đỡ mất thời gian cho cả bạn lẫn người nghe, nếu bạn gọi nhầm số máy;

• Quy tắc 4: Nếu bạn định gọi điện thoại đến để trình bày rõ ràng về một đề án, một ý tưởng nào đó, thì bạn nên hỏi xem người nghe có thời gian không. Có thể người nghe đang bận một công việc khác hoặc đang chuẩn bị cho một cuộc họp. Cũng có thể vì phép lịch sự mà họ không nói cho bạn biết điều đó. Nhưng bạn cần hiểu rằng trong trường hợp đó, cuộc nói chuyện của bạn không mang lại kết quả gì;

• Quy tắc 5: Mặc dù người nghe không thể nhìn thấy bạn, nhưng bạn cố gắng cười vang lên trong điện thoại. Hãy để người nghe cảm thấy được ngữ điệu dễ thương của giọng bạn, sự ấm áp, thân thiện của bạn. Trong nhiều trường hợp, bạn được đánh giá không phải bởi những gì bạn nói mà bằng cái cách bạn nói như thế nào.

Một số điểm cần lưu ý khi nói chuyện qua điện thoại:

• Khi bạn gọi điện thoại đi quốc tế, nếu cuộc gọi hỏng có thể thực hiện lại, lưu ý đến múi giờ nơi gọi đến, giá cước và thời gian giảm giá;

• Nói chuyện điện thoại không nên kéo dài, nhất là điện thoại đường dài. Có tín hiệu đường dài là phải nói ngay những thông tin cần nói;

• Tránh “buôn dưa lê”, “nấu cháo điện thoại” hoặc gọi điện thoại đường dài, vào máy di động bừa bãi như “điện thoại chùa”. Vô tình bạn đã đánh mất hình ảnh của mình trong con mắt của “Sếp” và các đồng nghiệp. Bạn nên biết rằng chi phí điện thoại sẽ được tính vào giá thành sản phẩm. Như thế doanh thu và lợi nhuận của doanh nghiệp sẽ bị giảm đi, tiền thưởng, phúc lợi hay ngân sách dành cho đào tạo nhân viên, tái đầu tư sẽ bị cắt giảm mà bạn cũng phải chia sẻ gánh nặng đó cùng với doanh nghiệp;

• Không nên dập máy xuống khi người gọi đang nói với bạn (dù rằng bạn không muốn nghe nữa). Nếu thấy cần thì xin lỗi người gọi rồi ngắt máy;

• Khi bạn gọi đi, không nên nóng vội bỏ máy xuống khi chuông reo dược 3 hồi. Hãy kiên nhẫn chờ tới hồi thứ 7 hoặc thứ 8 rồi mới đặt máy xuống;

• Khi kết thúc cuộc nói chuyện đừng nên quên lời chào như: “Chào tạm biệt; chào anh; cảm ơn; không có chi…” tuỳ theo câu nói của đầy dây bên kia và đặt máy xuống sau khi bạn nghe thấy tiếng dập máy ở đầu dây bên kia.

3. Văn hoá điện thoại di động:

Ngày nay, điện thoại di động (ĐTDĐ) đã trở thành thứ phương tiện liên lạc rất phổ biến trong các công sở, cuộc sống đời thường. Tuy nhiên, có một số người đã lạm dụng chức năng của ĐTDĐ để hợm hĩnh, khoe của. Các nguyên tắc sau sẽ giúp bạn trở thành người lịch sự, có văn hoá khi sử dụng thiết bị liên lạc thông tin này:

• Không nên đặt những bản nhạc chuông chói tai, kinh dị;

• Không được chụp ảnh người khác khi chưa được sự đồng ý của họ. Một số người thấy con gái xinh đẹp đi ngoài đường là giơ máy ĐTDĐ có chức năng quay phim, chụp ảnh lên để chụp họ rồi phát tán, truyền cho nhau xem;

• Nếu bạn phải nghe, gọi ĐTDĐ ở những nơi công cộng như: trên xe bus, trong cơ quan, trong thang máy… bạn nên nói vừa phải, đủ nghe, tránh nói oang oang lên. Những người xung quanh sẽ rất khó chịu khi nghe thấy bạn nói quá lớn tiếng làm cắt ngang câu chuyện của họ;

• Khi đến làm việc với các cơ quan, nhất là chính quyền, các cơ quan ngoại giao, các tổ chức nước ngoài… bạn phải để ĐTDĐ sang chế độ rung kẻo bạn sẽ bị mắng té tát vì để điện thoại đổ chuông trong phòng làm việc của họ.

• Trong các hội nghị, cuộc họp, lớp học… hầu hết họ đều nhắc mọi người tắt chuông ĐTDĐ. Tuy nhiên, một số người vẫn “cố tình quên”, để rồi lại ngồi thụp xuống hoặc cúi gục đầu xuống bàn nghe ĐTDĐ. Việc này sẽ gây sự mất tập trung cho cả người nói lẫn người nghe xung quanh. Bạn hãy chuyển ĐTDĐ sang chế độ rung và khi có cuộc gọi đến hãy đứng dậy đi ra ngoài hành lang, ban công để nghe. Bạn phải tập sao cho động tác đó trở thành thói quen in sâu trong tiềm thức của bạn.

+ Mà nên nói: “Ông Giám đốc hiện không có ở văn phòng, tôi có thể báo lại để ông Giám đốc gọi điện thoại cho ông được không ?” hoặc “Ông Giám đốc hiện không có ở văn phòng, ông có điều gì cần nhắn lại không ?”

• Khi người gọi không chịu cho biết tên và lý do gọi đến. Trong trường hợp này thư ký phải cố gắng hỏi cho đủ chi tiết nhưng thật khéo léo tránh để người gọi phật ý:

Thí dụ: “Ông Giám đốc đang bận họp, nếu ông cho biết quý danh và số điện thoại, tôi sẽ báo để Giám đốc gọi lại cho ông sau khi cuộc họp kết thúc.”. Hoặc “Ông Giám đốc không có mặt tại đây, ông có điều gì cần nhắn lại không? Xin ông vui lòng cho biết quý danh để tôi thưa lại với Giám đốc.” hay “Ông Giám đốc đang bận họp, xin ông cho biết quý danh và liệu tôi có thể giúp được gì ?”.

• Trường hợp phải ghi lại lời nhắn: Thư ký phải luôn đặt tập phiếu nhắn tin và bút viết dự phòng bên cạnh điện thoại để ghi lại những điều cần thiết khi trả lời điện thoại. Khi trở về, lãnh đạo có thể xem và trả lời người gọi. Thư ký phải ghi lại chính xác và đầy đủ để lãnh đạo nắm được nội dung và giải quyết một cách nhanh chóng, thuận tiện. Trong lúc ghi chép, nếu chỗ nào chưa rõ phải hỏi lại ngay. Đối với các vấn đề quan trọng phải đọc lại cho người nhắn để xác nhận lại;

• Trường hợp chuyển số máy:

+ Người gọi có thể gọi nhầm số điện thoại của phòng, ban khác trong cùng cơ quan;

+ Người gọi muốn hỏi một việc gì đó liên quan đến cơ quan mình, nhưng lại không biết rõ chức năng, nhiệm vụ của các phòng hoặc những điều nào đó mà người khác có thể trả lời rõ ràng hơn. Khi chuyển số máy, thư ký phải giải thích và phải biết chắc chắn là chuyển đúng số máy cho người am hiểu và có trách nhiệm giải quyết được vấn đề đó:

Thí dụ: Rất tiếc là chị đã gọi nhầm số, để giải quyết chế độ trợ cấp thai sản, chị hãy gọi theo số 8XXXXXX số máy lẻ: 15, gặp chị Trang, Tổ trưởng Tổ chế độ – Chính sách của phòng Tổ chức-Hành chính để được hướng dẫn giải quyết.

• Chấm dứt cuộc gọi: thư ký phải biết chấm dứt các cuộc nói chuyện điện thoại một cách lịch thiệp và thân mật. Khi người gọi muốn kết thúc, thư ký phải cám ơn người gọi trước khi có lời chào.

Thí dụ: “Cám ơn anh đã gọi điện thoại cho chúng tôi, xin chào anh!”. Hoặc “Cảm ơn ông đã có lời nhắn, tôi sẽ báo lại với Giám đốc ngay khi ông có mặt ở công ty, xin chào ông!”, hay “Cảm ơn ông đã cho chúng tôi biết đầy đủ tin tức cần thiết, tôi sẽ báo lại với ông Giám đốc và sẽ gọi điện thoại trả lời ông.”. + Sau khi đã nói lời “Chào anh” hoặc “Xin chào ông”, thư ký đặt ống nghe xuống một cách nhẹ nhàng. Nếu thư ký là người nhận thì phải chờ cho người gọi đặt ống nghe xuống trước rồi mới mình đặt sau. Làm như vậy để tỏ ra mình quan tâm đến cuộc nói chuyện này, để lại cho người nghe ấn tượng tốt về công ty, nét đẹp văn hoá của bản thân người thư ký.

3. Gọi điện thoại:

Sử dụng danh bạ điện thoại: Mỗi thư ký phải có một cuốn danh bạ điện thoại đặt bên cạnh máy điện thoại và biết cách tra danh bạ. Ngoài cuốn danh bạ điện thoại, thư ký phải có sổ ghi chép số điện thoại của các cơ quan đối tác, khách hàng, cán bộ nhân viên, cơ quan chính quyền, các tổ chức nước ngoài, đại sứ quán… Khi có sự thay đổi số điện thoại của cơ quan, cá nhân đơn vị đó thì phải bổ sung kịp thời;

Các thao tác khi gọi điện thoại:

+ Chọn số điện thoại cần gọi;

+ Nhấc ống nghe, bắt tín hiệu rồi bấm số;

+ Nhận lời đáp, tự xưng danh, nói tên người cần gặp và công việc cần gặp; + Nếu gọi nhầm máy thì phải xin lỗi người nghe rồi đặt ống nghe xuống và gọi lại số khác;

+ Khi kết thúc cuộc nói chuyện, chờ cho người nghe đặt máy xuống, thư ký mới đặt ống nghe xuống để biểu thị sự tôn trọng người nghe.

4. Những điều cần ghi nhớ đối với thư ký khi sử dụng điện thoại: · Không được lạm dụng điện thoại công và việc riêng;

• Khi có việc ra ngoài lâu, phải nhờ người khác làm giúp, tránh bỏ mặc cho điện thoại đổ chuông quá lâu làm nhỡ các cuộc gọi đến mà cứ nghĩ là mình ra ngoài một lát thì có sao đâu;

• Không nói những điều bí mật trong điện thoại;

• Không được cung cấp số điện thoại di động, số nhà riêng của lãnh đạo cho dù người gọi cứ nhận là người nhà, khách hàng, đối tác quan trọng, hay quan chức chính quyền. Thay vào đó thư ký phải khéo léo hỏi tên, số điện thoại của người gọi để báo lại cho lãnh đạo. Sau này lãnh đạo sẽ tự biết cách giải quyết với những thông tin như thế;

+ Nói rõ ràng;

+ Nói bình thường, đủ nghe (không quá to hoặc quá nhỏ);

+ Nói với tốc độ vừa phải. Nói chậm hơn một chút so với những cuộc nói chuyện bình thường. Trong trường hợp người nghe cần phải ghi chép những điều mình nói thì cần nhắc lại;

+ Không nên hạ thấp giọng làm người nghe cảm thấy khó chịu;

+ Giọng nói cần có âm điệu lên hoặc xuống một chút để người nghe khỏi bị nhàm chán.

Tải xuống tài liệu học tập PDF miễn phí

TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN SINH VIÊN KHI LÀM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Mọi ý kiến đóng góp xin gửi vào hòm thư: [email protected]

Kéo xuống để Tải ngay bản PDF đầy đủ: Sau “mục lục” và “bản xem trước”

(Nếu là bài nhiều công thức nên mọi người nên tải về để xem tránh mất công thức)

Bài liên quan: Tiểu luận: Văn hóa ẩm thực Việt Nam

[toc]

[pdfviewer width=”800px” height=”1000px” beta=”true/false”]http://hotroontap.com/wp-content/uploads/2019/03/T%C3%80I-LI%E1%BB%86U-H%C6%AF%E1%BB%9ANG-D%E1%BA%AAN-SINH-VI%C3%8AN-KHI-L%C3%80M-LU%E1%BA%ACN-V%C4%82N-T%E1%BB%90T-NGHI%E1%BB%86P.pdf[/pdfviewer]

Tải ngay bản PDF tại đây: TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN SINH VIÊN KHI LÀM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THÔNG TIN

Biên soạn: Quách Tuấn Ngọc

TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN SINH VIÊN

KHI LÀM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

(Biên soạn 5/1998. Bản sửa ngày 31/3/2004. Chỉnh lý 2007)

1.  Lời giới thiệu

Có thể nói luận văn tốt nghiệp là một tác phẩm vô cùng quan trọng, là đứa con tinh thần của thời sinh viên. Song làm như thế nào, viết như thế nào, bảo vệ như thế nào thì sinh viên còn có quá nhiều bỡ ngỡ và có thể nói đó là cả một quá trình công nghệ giáo dục. Chính vì vậy chúng tôi viết bản hướng dẫn này nhằm giúp sinh viên phần nào tháo gỡ các khó khăn ấy. Nếu các bạn sinh viên, các thầy cô giáo có góp ý bổ sung thêm, xin cứ mạnh dạn trao đổi. Mọi ý kiến phê bình đều được trân trọng để cuối cùng luận văn tốt nghiệp của sinh viên sẽ trở nên ngày càng sáng giá hơn.

Mọi góp ý hoặc yêu cầu copy tệp văn bản gốc này xin gửi tới địa chỉ:

            Quách Tuấn Ngọc

            email:  [email protected]

2. Thuật ngữ

– Luận án tốt nghiệp hay đồ án tốt nghiệp, dùng cho hệ kĩ thuật, công nghệ.

– Luận văn tốt nghiệp dùng cho hệ khoa học xã hội, nhân văn.

– Luận văn cao học.

– Luận án Tiến sĩ.

Trong khuôn khổ tài liệu này, chúng tôi thống nhất dùng chung một thuật ngữ đại diện là luận văn tốt nghiệp. Trong điều kiện cụ thể của hệ đào tạo, người đọc có thể thay thế cho phù hợp.

3.  Mục đích làm luận văn

Luận văn tốt nghiệp là một dịp rất tốt để sinh viên

– Rèn luyện kĩ năng tổng hợp các kiến thức đã học trên mọi phương diện.

– Rèn luyện tính tự chủ và tinh thần trách nhiệm trong công việc.

– Độc lập, tự chủ tạo ra một bản thiết kế, một bản luận văn hay đồ án hoàn chỉnh.

4.  3 câu hỏi lớn khi làm luận văn tốt nghiệp

Quá trình làm luận văn tốt nghiệp hay nhận nhiệm vụ thực tập, sinh viên cần nhớ và trả lời được 3 câu hỏi lớn như sau:

1. Làm gì ?
2. Làm như thế nào ?
3. Kết quả ra sao ?

Trả lời tốt được 3 câu hỏi trên sẽ dẫn đến thành công và giúp sinh viên giải quyết được những lúng túng.

Làm gì ?  Nhiệm vụ được giao hoặc tự mình xác định cần phải giải quyết.

Làm như thế ?  Phần này bao gồm những ý chính như sau:

– Tổng hợp, phân tích, đánh giá những cái người khác đã làm (trong nước và quốc tế).

– Ghi chép lại các tài liệu tham khảo, website, phần mềm … tham khảo để trích dẫn và để xếp vào phần phụ lục.

– Đề xuất ra phương án giải quyết của mình. Chứng minh, lí giải vì sao chọn phương án như thế.

– Thiết kế chi tiết theo đề xuất của mình.

– Trao đổi và tham khảo ý kiến của thầy hướng dẫn là vô cùng quan trọng. Nhưng điều kiện tiên quyết để có kết quả tốt là SV phải động nóo, phải lao động, tránh tình trạng ỷ lại.

Kết quả ra sao ?

– Kết quả mình đã làm như các kết quả điều tra, kết quả phần cứng, phần mềm, các biểu bảng, hình vẽ…),

– Đánh giá kết quả, so sánh với ý muốn ban đầu, so sánh với kết quả của người khác…

– Đề ra phương hướng khắc phục những cái chưa giải quyết được …

Với tư duy của 3 câu hỏi trên, các bạn sinh viên sẽ yên tâm thoát khỏi sự lúng túng.

Phần sau đây sẽ trình bày chi tiết hơn các công việc phải làm.

5.  Yêu cầu đối với sinh viên

1. Sinh viên phải có trách nhiệm định kỳ gặp thầy giáo hướng dẫn để báo cáo công việc đã làm trong tuần và xin ý kiến về các công việc tiếp theo. Hoặc thầy trò liên lạc nhau qua email, qua skype (hình tiếng, chat)… là phương tiện liên lạc tiện lợi, nhanh chóng.
2. Liên hệ và thoả thuận với thầy về điều kiện và phương tiện làm việc. Khi được thầy giáo hướng dẫn bố trí nơi làm thì sinh viên phải làm việc tại phòng máy và có trách nhiệm bảo quản máy móc và các trang thiết bị khác và tuân thủ nội qui phòng máy hoặc phòng thí ngiệm…
3. Đảm bảo thời gian làm việc. Về nguyên tắc, sinh viên phải có mặt tại nơi làm việc 8 giờ/ngày. Khi sinh viên đi làm tại cơ quan ngoài, sinh viên phải tuân thủ mọi chế độ làm việc, thời gian làm việc và chịu sự quản lí của cơ sở bên ngoài.

6.  Kỉ luật

Trước khi bảo vệ tốt nghiệp, Khoa tổ chức Hội đồng xét duyệt tư cách bảo vệ tốt nghiệp và xem xét nghiêm túc các trường hợp sau:

1. Sinh viên cả đợt làm luận văn tốt nghiệp không gặp thầy giáo hướng dẫn sau lần giao nhiệm vụ đầu tiên, hàng tuần không báo cáo tiến độ thực hiện sẽ bị xử lí như là không làm luận văn và bị đình chỉ, không được bảo vệ luận văn.
2. Đến hạn không nộp báo cáo sẽ bị coi như không làm luận văn.
3. Người hướng dẫn đánh giá luận văn không đạt yêu cầu thì luận văn sẽ không được xét cho bảo vệ.

7.      Các bước tiến hành khi làm luận văn tốt nghiệp

• Nhận đề tài
• Tìm tài liệu tham khảo. Đây là khâu rất quan trọng. Có tài liệu tham khảo tốt sẽ đảm bảo luận văn thành công tốt.
• Nghiên cứu sơ bộ tài liệu và đề tài, sau đó viết đề cương (sơ bộ) của luận văn và thông qua giáo viên hướng dẫn. Đề cương sẽ giúp sinh viên khái quát vấn đề trước khi đi vào chi tiết. Cái tổng thể phải được hình dung trước, làm trước cái chi tiết.
• Tiến hành nghiên cứu lí thuyết, làm thực nghiệm theo nội dung đề tài đã được vạch ra trong đề cương. Vừa làm vừa viết luận văn để kịp thời gian và dễ xử lí.
• Báo cáo sơ bộ với thầy giáo hướng dẫn tình hình thực hiện đề cương và kết quả nghiên cứu.
• Hoàn chỉnh luận văn tốt nghiệp.
• Nộp luận văn cho thầy hướng dẫn duyệt lần cuối.
• Chỉ nên đóng bìa đồ án hoàn chỉnh sau khi có ý kiến của giáo viên hướng dẫn và có thể của giái viên phản biện.
• Nộp luận văn cho bộ môn hoặc khoa.
• Chuẩn bị bảo vệ tốt nghiệp: chuẩn bị phim trình chiếu, bảo vệ thử, viết tóm tắt nội dung bảo vệ, chuẩn bị máy tính và máy chiếu, bản vẽ các loại …

8.  Trình bày luận văn tốt nghiệp

Luận văn thể hiện kết quả cuối cùng của cả quá trình làm luận văn tốt nghiệp. Báo cáo Luận văn tốt nghiệp là một cơ sở quan trọng để các thầy giáo và hội đồng chấm điểm.

– Chữ Việt: Soạn thảo trên Win Word với bộ chữ unicode theo tiêu chuẩn TCVN-6909 để dễ lưu trữ, trao đổi, khai thác. Hoặc phông chữ ABC (Tuy nhiên đứng ở góc độ mĩ thuật văn bản thì phông chữ Việt Unicode chưa đẹp).

– Chữ viết qui định là New Time Roman, cỡ chữ 13 như dòng chữ này, cách dòng đơn. Hoặc cỡ chữ 14.

Hoặc chữ  Arial, cỡ chữ 12, cách dòng đơn như dòng này.

– Khổ giấy A4, lề trái 4,0 cm, lề phải 2,0-2,5 cm, lề trên: 2,0 cm, lề dưới: 2,0 cm như mẫu bản hướng dẫn này. Sở dĩ để lề to hơn là vì để chỗ cắt xén và chỗ cho giáo viên phản biện nhận xét.

– Bìa: không nên đóng bìa các-tông mầu xanh, chữ vàng vì rất tối, khó nhìn. Nên đóng bìa ngoài là phim mica trong suốt. Bìa sau là bìa mầu để còn có thể dán phong bì đựng đĩa. Gáy bìa nên viết tên sinh viên, lớp và tên luận văn để khoa và các thầy dễ tìm kiếm.

– Công cụ vẽ trong luận văn: nên lưu ý sử dụng bộ công cụ Visio (của Microsoft) để vẽ không chỉ sơ đồ các loại máy tính, mạng máy tính … mà còn cả sơ đồ phân tích và thiết kế hệ thống. Ngoài ra phần mềm này còn hữu ích cho rất nhiều chuyên ngành khác: điện, điện tử… và dùng Visio Home đối với các ngành kiến trúc, xây dựng…

9.  Một số vấn đề về bản quyền

Luận văn tốt nghiệp thường được hiểu là có hai loại:

• Thực hiện một nhiệm vụ nào đó để hoàn thành quá trình học tập, nhận bằng tốt nghiệp. Sinh viên có thể tự xoay sở điều kiện làm việc để hoàn thành luận văn. Sinh viên có quyền khai thác và sử dụng luận văn của mình vào những việc khác.
• Thực hiện một đề tài, một nhiệm vụ trong ý đồ chiến lược, trong chương trình và đề tài nghiên cứu khoa học và lao động sản xuất của thầy giáo, của cơ sở đào tạo (Trung tâm, Viện nghiên cứu, các Công ty). Cơ sở đào tạo cung cấp các phương tiện và điều kiện làm việc khác: máy móc, sách vở, điện thoại, truy cập Internet, máy in, dụng cụ thiết bị thí nghiệm … Trong trường hợp này, toàn bộ bản quyền không thuộc về sinh viên. Sinh viên chỉ là một người tham gia thực hiện. Sản phẩm làm ra, sinh viên không được tuỳ tiện sử dụng ở những nơi khác với mục đích khác.

Vai trò của thầy hướng dẫn là định hướng và cho ý tưởng đề tài, cung cấp các tài liệu tham khảo (nếu có), tạo điều kiện cơ sở vật chất (chỗ ngồi, máy tính, máy in, vật tư tiêu hao, phương tiện thông tin liên lạc,  Internet …) để hoàn thành công việc. Khi có ý tưởng tốt + tài liệu tham khảo tốt thì luận văn đã hoàn thành được tới  hơn 50%.

10. Thời gian nộp luận văn

– Thời gian nộp bản nháp luận văn lần cuối cho thầy giáo hướng dẫn: thông thường 2 tuần trước khi bảo vệ để thầy hướng dẫn chỉnh sửa lần cuối cùng. Khoảng thời gian nộp bản nháp luận văn cuối cùng ít nhất là 1 tuần.

– Thời gian nộp cho khoa: thông thường 7 ngày trước khi bảo vệ.

11.Đề cương viết luận văn

Dựa vào nội dung bố cục luận văn và yêu cầu tại các phần 3, 4 của các bước tiến hành làm luận văn tốt nghiệp, sinh viên cần lập đề cương viết luận văn cho thầy hướng dẫn kèm theo báo cáo kết quả đã làm để thầy giáo có thể chỉnh sửa, hướng dẫn và tháo gỡ khó khăn gặp phải. Đề cương này đóng vai trò quan trọng, giúp sinh viên có một khung tổng quát về luận văn của mình, sau đó mới viết chi tiết.

12.Bố cục luận văn tốt nghiệp

Nội dung luận văn có thể gồm nhiều phần. Trong đó một số phần có thể có nhiều chương.  Sau đây là một số gợi ý để sinh viên tham khảo.

• Nhiệm vụ luận văn có thể là tổng hợp của nhiều phần như sau:
• Thiết kế một máy công tác, một dây chuyền sản xuất …
• Xây dựng một hệ thống tin học tương đối hoàn chỉnh.
• Phân tích – thiết kế hệ thống, lập chương trình …
• Thiết kế và thi công mạch điện tử (phần cứng),
• Đọc tài liệu và tổng hợp kiến thức,
• Khai thác phần mềm, viết tài liệu hướng dẫn sử dụng.

Như vậy một luận văn, luận văn có khi chỉ là đọc sách, tổng hợp biên tập lại sao cho dễ hiểu, tổng quan, đầy đủ với các phân tích của sinh viên, không nhất thiết phải ra một phần mềm, một cái máy.

• Lời cảm ơn: thầy giáo hướng dẫn và các cán bộ hỗ trợ, các cơ sở đào tạo liên quan …
• Phần mục lục.
• Chương 1. Giới thiệu chung về chủ đề của luận văn. Bối cảnh ra đời. Nhu cầu thực tiễn về sản xuất hoặc NCKH.
• Chương 2. Tổng hợp kiến thức liên quan đến luận văn.
• Chương 3. Phân tích nhiệm vụ. Nêu các phương án thực hiện khác nhau và so sánh, đánh giá lựa chọn một giải pháp thích hợp.
• Chương 4. Thiết kế và thực hiện phương án lựa chọn của mình. Trong đó cuối phần này có báo cáo kết quả thực nghiệm và sản phẩm (phần mềm, phần cứng) và đánh giá kết quả.  Đây là phần thể hiện thành quả của sinh viên nên là phần quan trọng nhất, cần nói rõ kết quả đã đạt được do chính sinh viên làm ra để các thầy dễ đánh giá.
• Chương 5. Kết luận và định hướng phát triển tiếp (nếu có).
• Phần phụ lục:
• Cụm từ điển giải thích thuật ngữ tiếng Anh có liên quan.
• Tài liệu tham khảo (kể cả các luận văn năm trước). Nên ghi theo thứ tự: Tên tác giả (1 dòng) Tên sách, bài…, Nhà xuất bản, Năm xuất bản.
• Danh mục các địa chỉ website liên quan đến luận văn.
• Thư mục và nội dung đĩa mềm kèm theo (nếu có).

Về tài liệu tham khảo: Có thể làm theo quy định cách liệt kê tài liệu tham khảo của Anh hoặc Mỹ là có tính ưu việt hơn cả.

Tên tác giả, năm công trình xuất bản, tên tài liệu (bài báo/công trình khoa học, sách…), (tên tạp chí, tập bao nhiêu), Nhà xuất bản, (Nơi xuất bản), bao nhiêu trang (sách, báo cáo) hoặc từ trang bao nhiêu đến trang bao nhiêu.

Tác giả (hoặc nhiều tác giả trùng tên họ) có nhiều công trình/bài báo trong 1 năm nên đánh ký hiệu a, b, c… Ví dụ:

Quách Tuấn Ngọc, 2004a, Ngôn ngữ lập trình PASCAL

Quách Tuấn Ngọc, 2004b, Ngôn ngữ lập trình C

Quách Tuấn Ngọc, 2004c, Ngôn ngữ lập trình C++

13.Thư mục và nội dung đĩa mềm kèm theo

Đĩa mềm hoặc đĩa CD kèm theo mỗi luận văn để lưu trữ cần có:

1. Tệp văn bản của báo cáo luận văn.
2. Chương trình nguồn.
3. Các bản vẽ sơ đồ cần thiết.

Để tránh thất lạc và nhầm lẫn, đĩa mềm hay CD được để trong túi nilon và kẹp ghim hoặc dán vào trang bìa 3 của báo cáo. Trên nhãn đĩa cần ghi rõ: Họ và Tên sinh viên và Lớp, thời gian làm thực tập.  Đĩa này được nộp cho thầy giáo hướng dẫn để lưu trữ và có thể đem theo để trình bày trước Hội đồng. Bạn cần viết một trang hướng dẫn trên đĩa có gì, chức năng của từng tệp trên đĩa…

Hiện nay nội dung nhiều luận văn tốt nghiệp đã vượt quá khuôn khổ đĩa mềm nên cần phải lưu trữ trên đĩa CD. Thí dụ các luận văn nghiên cứu về phần mềm Multimedia trên Windows có dung lượng dữ liệu khá lớn. Rất may cho các bạn sinh viên: Giá thành làm đĩa CD-R trắng hiện nay đã khá rẻ: 3000-15000 đồng (tuỳ loại).

Lưu ý 1:  trong quá trình viết luận văn, nhớ thường xuyên sao lưu (back up) kết quả ra đĩa mềm để tránh mất mát và hỏng hóc dữ liệu. Không chấp nhận lời báo cáo do bị hỏng đĩa, bị virus … nên không còn kết quả luận văn tốt nghiệp.

Lưu ý 2: phân lượng giữa các phần viết phải cân đối. Phần IV là phần sinh viên làm phải chiếm số trang cân xứng, đủ lớn. Tránh sự mất cân đối là phần tổng hợp kiến thức (thường là dịch sách, chép từ tài liệu tham khảo) thì viết nhiều còn phần thiết kế thì ít. Điều này rất kị:  người chấm hiểu rằng sinh viên không có gì sáng tạo mới, chỉ đi chép ở sách ra.

Về cách viết cho sản phẩm (phần mềm, phần cứng…) của sinh viên: Nhiều sinh viên lúng túng khi thấy các công cụ tin học đã làm giúp cho mình gần hết nên không biết viết gì nữa. Điều đó thể hiện sinh viên chưa nắm rõ mục đích của luận văn tốt nghiệp. Sinh viên cần phải viết rõ quá trình thiết kế phần mềm, phần cứng  của mình chứ không chỉ là mô tả sử dụng và mô tả chức năng phần mềm của mình. Viết sao cho người khác không biết gì, các bạn sinh viên khác sau khi đọc luận văn của mình cũng có thể thực hiện lại được. Với mục đích như vậy các bạn có thể sản xuất ra nhiều trang luận văn có giá trị.

14.Đánh giá kết quả

Điểm luận văn gồm 3 điểm:

• Điểm của thầy giáo hướng dẫn,
• Điểm của thầy phản biện đọc quyển,
• Điểm bảo vệ luận văn trước hội đồng.

Điểm của thầy giáo hướng dẫn được cho trong tài liệu này như là một định hướng tham khảo, trên cơ sở các yếu tố sau, thang điểm 100 để dễ tham khảo:

Tổng cộng: 100 điểm

Bảng phân điểm nói trên là một định hướng tham khảo cho sinh viên phấn đấu, không có tính pháp lí, tuỳ thuộc từng thầy giáo và từng bộ môn. Bảng điểm trên đã nhận được sự ủng hộ và góp ý của Phòng đào tạo đại học, ĐHBK-HN. Chúng tôi cũng hi vọng một ngày nào đấy, các Khoa sẽ thống nhất được bảng điểm này để giúp cho sinh viên yên tâm phấn đấu làm tốt luận văn và tốt nhất là được Hiệu trưởng thông qua để có đủ giá trị pháp lí cho sinh viên phấn đấu.

Mục 1 nêu rõ mức độ khó và tính thời sự của đề tài. Với những đề tài đã quá phổ thông, thí dụ quản lí nhân sự, quản lí vật tư … bằng FoxPro thì điểm này chỉ nên cho 5 điểm hoặc 0 điểm. Nghĩa là điểm tối đa của luận văn chỉ còn 8 điểm. Đây chính là điểm khuyến khích cho học sinh giỏi, tìm đến các đề tài công nghệ mới.

Điểm bảo vệ luận văn trước hội đồng được cho trên cơ sở trình bày của sinh viên, thể hiện sinh viên thực sự làm luận văn, không vay mượn nội dung, nắm vững được các vấn đề đã học và làm, trả lời được các câu hỏi của Hội đồng.

Sau khi có điểm tổng cộng thì qui tròn theo thang điểm 10.

Lưu ý: Những gì vượt ra ngoài tầm nhiệm vụ yêu cầu đặt ra và vượt ra ngoài khả năng đáp ứng của sinh viên thì cũng nên thuyết minh rõ khi được hỏi, tránh được các câu hỏi quá tải và tránh được các câu hỏi không phù hợp nội dung đã được yêu cầu làm.

Điểm của người phản biện được cho dựa trên các yếu tố của mục 1, 2, 4 và 5 là chính.

Điểm của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn được cho chủ yếu trên cơ sở các mục 1, 2 kết hợp với khả năng trình bày luận văn trước Hội đồng, trả lời các câu hỏi của Hội đồng đặt ra, biết cách bảo vệ những cái mình làm ra.

15.Bảo vệ luận văn

Mỗi sinh viên nên tập trung trình bày 10 phút, tối đa không quá 15 phút.

Lưu ý càng trình bày dài thì … càng ít điểm vì chứng tỏ chưa nắm vững nội dung chính của luận văn. Tránh nói quá dài về tổng quan lí luận. Hãy đi thẳng vào vấn đề:  chủ đề chính của đề tài, sinh viên đã chọn giải quyết vấn đề gì, cách giải quyết và kết quả ra làm sao. Sơ đồ càng phức tạp thì trình bày càng phải ngắn gọn, tránh nói quá chi tiết vì không đủ thời gian và các thầy cũng chẳng thích thú gì. Khi nào có thầy đặt câu hỏi thêm thì sẽ có dịp trình bày kĩ hơn. Tâm lí chung các thầy ngồi hội đồng là không thích nghe nói dài, nhất là khi có nhiều sinh viên bảo vệ luận văn.

Trước đây sinh viên phải vẽ rất nhiều bản vẽ trên giấy A0 để bảo vệ tốt nghiệp. Thời đại CNTT đã nằm trong tầm tay vì vậy cũng phải cải tiến cách trình bày, tối thiểu là tận dụng đèn chiếu để trình bày..

Cách dùng đèn chiếu (OverHead): Đây là phương án đơn giản nhất song hiện ít còn tồn tại. Hãy chuẩn bị bài trình bày (kể cả hình vẽ) trong lễ bảo vệ bằng cách sử dụng Power Point để chế bản phim chiếu.

Cỡ chữ trình bày trên phim chiếu nên tối thiểu là 14 đậm.  Nên dùng loại cỡ chữ này khi bảo vệ tốt nghiệp vì Hội đồng ít người, khoảng cách tới màn chiếu ngắn nên rất dễ xem. Các cỡ chữ to khác có thể dùng nhưng hạn chế.

Ví dụ Cỡ chữ 18 Cỡ chữ 18 đậm. Chữ Arial

Ví dụ Cỡ chữ 20 Cỡ chữ 20 đậm

Nên dùng chữ  Arial đậm để nhìn cho rõ.

Tất nhiên sinh viên có thể dùng các kiểu phông chữ khác.

Bản photocopy cho Hội đồng: Đối với Hội đồng, sinh viên nên photocopy cho mỗi uỷ viên Hội đồng một bộ sao các phim mình chiếu lên. Nếu chỉ là chữ không, có thể chụp theo chế độ 6 trang phim lên 1 trang A4 (trong Power Point đã có sẵn chế độ này, chọn print -> handout). Còn sơ đồ thì nên chụp nguyên tỉ lệ 1/1. Như vậy các thầy sẽ hoàn toàn có thể theo dõi quá trình bảo vệ lẫn toàn bộ nội dung bảo vệ để đặt câu hỏi. Có thể bổ sung thêm một trang tóm tắt luận văn hoặc một trang mục lục luận văn.

Để chế bản các hình vẽ, sơ đồ đã có lên phim, bạn có thể dùng công nghệ cắt hình và dán giấy lên một tờ giấy A4 làm bản thảo, sau đó photocopy lên phim chiếu. Đây là cách làm nhanh gọn và tiết kiệm. Nếu các chế bản này có sẵn trên máy tính thì bạn có thể in thẳng từ máy in laser ra.  Nên lưu ý mua phim chiếu loại chịu nhiệt để photocopy và in laser. Loại viết chữ bình thường có thể không chịu được nhiệt. Tốt nhất là nên thử. Có thể hỏi mua lẻ các phim chiếu này tại Trung tâm máy tính, Thư viện Bách khoa …

Để biểu diễn phần mềm, nếu có Video Projector để dùng là tốt nhất song đắt tiền khi mua: khoảng 8000 USD/máy. Video Projector là máy chiếu có thể nối thẳng vào máy tính để chiếu lên màn trắng to. Đây là trường hợp lí tưởng nhất. Nếu không có Video Projector, sinh viên có thể biểu diễn phần mềm của mình trên máy tính để bàn cũng được. Nên đấu 2 màn hình song song, một cho sinh viên nhìn, một cho hội đồng xem. Có thể thuê mượn được màn hình 21 inch thì càng tốt. Giá thuê máy chiếu nối thẳng máy tính khoảng 500.000 đ/ngày.

Trong khi bảo vệ, tuyệt đối không nên cho các thầy hút thuốc lá và uống bia. Nên cho các thầy uống nước chè, cà phê để tỉnh táo, hoặc nước hoa quả cho mát.

16.Bảo vệ thử

Nên tổ chức tập bảo vệ thử giữa các sinh viên với nhau để tập trình bày với các mục tiêu: nói năng lưu loát, rõ ràng, ngắn gọn và căn giờ. Sau đó cần chỉnh sửa hoặc bổ sung thêm hoặc cắt đi những cái rườm rà. Nhấn mạnh và chỉ rõ cái mình làm được. Tâm lí Hội đồng ngồi cả ngày mệt mỏi nên càng phải tránh trình bày rườm rà, lòng vòng. Các bạn sinh viên trong “Hội đồng bảo vệ thử” hiểu được vấn đề mình trình bày thì có thể yên tâm được phần nào.

17.Bố cục các phim chiếu

• Trang phim đầu nói về Tên và Nhiệm vụ luận văn tốt nghiệp. Dưới đó ghi rõ tên Sinh viên thực hiện luận văn và thầy giáo hướng dẫn. Thí dụ về nội dung trang phim đầu tiên này:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Khoa Công nghệ Thông tin

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Đề tài: XÂY DỰNG PHẦN MỀM DẠY HỌC VẬT LÍ

Sinh viên: Phạm Việt Hà

Thầy giáo hướng dẫn: Quách Tuấn Ngọc

Nhiệm vụ đề tài:

1. Tìm hiểu phần mềm tác giả Director.
2. Tìm hiểu các bài học Vật lí lớp 10.
3. Tìm hiểu lí luận về phần mềm dạy học.
4. Xây dựng phần mềm dạy học về Động cơ đốt trong với Multimedia.
5. Kiểm tra thử nghiệm với một số học sinh

– Một hai phim tóm tắt về một số vấn đề liên quan đến nội dung luận văn: tình hình thực tiễn, nhu cầu sản xuất và NCKH.

– Các phim trình bày giải pháp thiết kế của mình. Đây là phần chính của luận văn. Có thể có nhiều phương án khác nhau. Lí do đưa ra phương án mình chọn.  Cách thiết kế phần cứng, phần mềm của mình. Kết quả của luận văn.

– Các phim trình bày kết quả thực nghiệm (nếu có).

– Đánh giá kết quả và kết luận.

Nên tránh

– Viết  trên phim quá chi tiết về lưu đồ thuật giải. Chỉ nên viết những cái khái quát.

– Viết quá nhiều chữ trên phim, thậm chí có người chụp nguyên bản một trang văn bản bình thường với co chữ 12 lên phim.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

   KHOA CÔNG NGHỆ THÔNG TIN

ĐỀ CƯƠNG VIẾT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lớp: . . . . . . . . . . . . .  Hệ (chính qui, cao đẳng…) . . . . . . . . . . . . .

Thời gian làm luận văn tốt nghiệp: từ . . . . . . . . . . . . .   đến . . . . . . . . . .

Tên luận văn: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Đề cương viết luận văn: (Theo kiểu mục lục các phần, chương mục ….)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . .

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THÔNG TIN

LUẬN VĂN

TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành Công nghệ thông tin

Đề tài:

XÂY DỰNG PHẦN MỀM DẠY HỌC VẬT LÍ

Sinh viên thực hiện:      PHẠM VIỆT HẢI

Lớp K38, hệ chính qui

Giáo viên hướng dẫn:   QUÁCH TUẤN NGỌC

(Lưu ý ghi tên sinh viên trước, tên thầy sau)

(Phần này nên ghi trong bìa lót)

LUẬN VĂN ĐƯỢC THỰC HIỆN TẠI

TRUNG TÂM CÔNG NGHỆ THÔNG TIN,

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO.

Hà nội  5.1998

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THÔNG TIN

Phiếu giao nhiệm vụ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Lớp:                               Hệ đào tạo:

Làm luận văn tại:

Thời gian làm luận văn: Từ ngày     /     /2006  đến     /     /2006

Sinh viên: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Số điện thoại hoặc e mail:

Địa chỉ liên lạc khi cần thiết: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Giáo viên hướng dẫn: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Số điện thoại:

Gặp thầy tại:

e mail của thầy:

Nội dung và yêu cầu khi làm luận văn:

1. Hàng tuần báo cáo công việc đã làm và kế hoạch làm trong tuần tới…………..
2. Thời gian và địa điểm làm việc: …………………………………………………………………
3. Đề tài tốt nghiệp và các yêu cầu về chuyên môn:……………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………..

Hà nội ngày      tháng     năm 2006

Cán bộ hướng dẫn

Tải xuống tài liệu học tập PDF miễn phí

Tiểu luận: Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Mọi ý kiến đóng góp xin gửi vào hòm thư: [email protected]

Kéo xuống để Tải ngay bản PDF đầy đủ: Sau “mục lục” và “bản xem trước”

(Nếu là bài nhiều công thức nên mọi người nên tải về để xem tránh mất công thức)

Bài liên quan: LUẬN VĂN NGÂN HÀNG TRUNG ƯƠNG VÀ VAI TRÒ CỦA NÓ TRONG VIỆC KIỂM SOÁT THỊ TRƯỜNG TIỀN TỆ

[toc]

[pdfviewer width=”800px” height=”1000px” beta=”true/false”]http://hotroontap.com/wp-content/uploads/2019/03/Ti%E1%BB%83u-lu%E1%BA%ADn-V%C4%83n-h%C3%B3a-%E1%BA%A9m-th%E1%BB%B1c-Vi%E1%BB%87t-Nam.pdf[/pdfviewer]

Tải ngay bản PDF tại đây: Tiểu luận: Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”… Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta. Những điều được trình bày trên đây cũng chính là lý do chúng em chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” để trình bày trong bài tiểu luận này. Qua đề tài này, chúng em muốn giới thiệu với tất cả mọi người về một nét đẹp rất đặc trưng của đất nước và con người Việt Nam, nét đẹp trong văn hóa ẩm thực.

Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam. Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất và phong tục tập quán. Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng miền.  Tuy nhiên, do thời gian hạn hẹp, khả năng có giới hạn và lượng thông tin vô cùng đa dạng chúng em chỉ xin được tập trung nghiên cứu những đặc trưng ẩm thực tiêu biểu nhất của mỗi vùng miền.

Nguồn tài liệu chúng em sử dụng là những kiến thức thực tế được tích góp từ những thế hệ đi trước, từ cuộc sống của chính chúng tôi, và những công trình nghiên cứu của các nhà nghiên cứu ẩm thực trong và ngoài nước được đăng trên các sách, báo và tạp chí.

Chöông 1

GIÔÙI THIEÄU KHAÙI QUAÙT VEÀ NEÀN AÅM THÖÏC
VIEÄT NAM

1.1. Khái quát chung về văn hóa ẩm thực

Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống – là hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động. Chính vì vậy, nói đến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn gốc, lịch sử của nó.

Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ buổi sơ khai. Nên, vào thời điểm ấy, ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người. Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi. Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất cả những gì kiếm được, và đặc biệt là ăn sống, uống sống.

Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn uống hay ẩm thực cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn và cách chế biến.

Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ con người quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các giác quan của cơ thể… Vì thế, các món ăn, đồ uống được chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật. Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần…

Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thế nào?”

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn…
Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng như thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của mỗi con người.

1.2. Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam

1.2.1. Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực

Ai cũng biết rằng: Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý. Từ xa xưa, trong dân gian nước ta đã tổng kết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở những người mới bước vào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn”. Ở các nước khác trên thế giới, ngoài quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người yêu thích, hiểu ẩm thực… đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống.

Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội. Người Việt cho rằng: “Có thực mới vực được đạo”, đây là một đặc điểm hết sức biện chứng, coi đó là tiền đề để con người có thể bước vào các lĩnh vực hoạt động khác. Việc ăn là việc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đều phải tôn trọng việc ăn. Điều đó thể hiện ở câu nói: Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt cũng đối xử với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; người trần gian, con cháu trong nhà không được phép ăn trước nếu như chưa cúng tổ tiên, thần thánh. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng đều được nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất, bày biện trang trọng và thái độ thành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt. Phải chăng, do cái ăn quan trọng như vậy mà người ta nói: “Mọi hành động của người Việt Nam đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm…”. Thực ra, không hẳn vậy, đây chỉ là thứ tự động thái trong đời sống sinh hoạt cá nhân của mọi con người và còn là một hình thức ngữ pháp trong tiếng Việt mà thôi. Bởi vì, người Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phân chia thời gian và công việc trong một ngày

Không những tuân theo những quy tắc chung trong việc ăn uống, đối với người Việt Nam, ăn uống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động đời sống, trong mọi sinh họat vật chất và tình cảm của con người, thể hiện trong quan niệm về ăn đúng, ăn ngon và ăn đẹp. Người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện vật chất còn nhiều thiếu thốn nhưng không vì thế mà họ kém đi lòng hào hiệp. Họ quan niệm: Nhiều no, ít đủ và rất muốn mời được nhiều người khách cùng ăn những món ăn mà mình đã chế biến. Bữa ăn chính là một biểu hiện cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên nhau. Mặc dù không phân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâm cơm, bàn ăn cũng phản ánh, biểu hiện vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong gia đình hay trong xã hội. Ngồi bên nồi cơm hay việc bổ sung, tiếp thức ăn cho mọi người thường là người phụ nữ, người nội tướng trong gia đình người Việt. Và dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn nhau trong khi ăn: ăn trông nồi, ngồi trông hướng là một tiêu chí bắt buộc với mỗi người Việt

Cũng như nhiều nước trong khu vực, ẩm thực Việt Nam thể hiện sự cân bằng, hài hòa giữa âm và dương, thiên nhiên và con người. Do đó, đồ ăn thức uống của người Việt thường có tác dụng bổ trợ, nâng cao sức khỏe và chữa một số bệnh thông thường như: cảm cúm, ho, các bệnh có liên quan đến dạ dày … Những thày lang xưa kia thường tinh thông về nhiều môn khoa học thường thức. Như vậy, có thể thấy ẩm thực còn mang tính triết lý, và tìm hiểu về ẩm thực cho ta biết về nhiều lĩnh vực khác thuộc về văn hóa.

Cuối cùng, thiết nghĩ khi chuẩn bị món ăn, người đầu bếp phải sắp xếp sao cho nguyên liệu vừa đủ với số lượng khách; nồi, niêu, xoong, chảo, bát, đĩa, thìa, dao, thớt sạch sẽ. Nấu món ăn nào trước, món ăn nào sau phải hợp lý, thứ tự, thái độ nấu nướng vui vẻ, hứng khởi. Khi dọn ăn, nên chú ý lời mời chào tiếp món ăn chu đáo, ý vị thì càng làm cho các món ăn ngon thêm bội phần. Văn hóa ẩm thực ngày được đông đảo công chúng và các chuyên gia văn hóa chú ý không chỉ ở nước ta mà ở nhiều nước. Và khi đời sống mọi người được nâng lên thì ẩm thực cũng là một tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sống.

1.2.2. Ẩm thực Việt Nam, một nền ẩm thực vô cùng phong phú.

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm.

Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng.

Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa.

Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen. Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt ^[1].

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.

Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã ^[2], cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng:

• Tính hoà đồng hay đa dạng
• Tính ít mỡ.
• Tính đậm đà hương vị
• Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị.
• Tính ngon và lành
• Tính dùng đũa.
• Tính cộng đồng hay tính tập thể
• Tính hiếu khách
• Tính dọn thành mâm.

Chöông 2

AÅM THÖÏC VIEÄT NAM XÖA VAØ NAY

2.1. Ẩm thực ba miền

Ẩm th ực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng.

2.1.1. Ẩm thực miền Bắc

2.1.1.1. Đặc điểm chung

Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá.

Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.

2.1.1.2. Phong cách ăn uống của người Hà Nội

Hà Nội có cách ăn uống riêng của mình, được duy trì phát triển hàng nghìn năm, đã thành truyền thống.

Ăn gồm hai bữa, ăn bữa chính và ăn quà. Người Hà Nội ăn quà theo mùa, theo giờ. Món ăn mùa hè, món ăn mùa đông. Tết không ăn rượu nếp. Tháng ba ăn bánh trôi bánh chay chứ không ăn bánh nướng bánh dẻo. Tháng tám ăn chuối trứng cuốc, không ăn chuối tây…Món ăn cũng nhiều thứ theo giờ. Món ăn buổi sáng riêng, buổi trưa riêng, tối riêng, khuya riêng. Xôi lúa là món ăn buổi sáng như bánh cuốn Thanh Trì, không ăn buổi chiều. Cháo đỗ xanh, chè đỗ đen ăn buổi trưa mùa hè, không ăn mùa đông hay buổi tối. Buổi sáng không ăn lạc rang, ngô nướng. Tối mới ăn lục tào xá, chí ma phù… nhiều món khác cũng có tập quán tương tự, đương nhiên nếu có ai ăn quà khác đi thì cũng không sao, chỉ là mất ngon hoặc người chê ngầm mà thôi, chứ không có văn bản nào quy định một cách ngặt nghèo.

Nguyên liệu để chế biến món ăn cũng được người Hà Nội chọn lọc kỹ càng: phải là thứ tươi ngon, lành lặn. Không thể là thịt vịt già, thịt trâu thâm sì có gạo (tứ sán), mỡ đã ôi, con cá bợt cái mắt đã đục, con tôm đã bạc trắng, ra đã héo, chanh đã ủng, hạt tiêu đã mốc, ốc đã chết nổi lên… Bỏ rau muống sâu, bị châu chấu đá, quả cà chua dập nát… ít người chuông. Đầu mùa hè, ăn rau muống với chanh cốm, quả sấu xanh. Sang thu, ăn cà chua đầu mùa, bất kể đắt rẻ…

Trong khi chế biến, món nào món ấy không lẫn lộn mà cũng không thiếu các phụ liệu. Không những ngon mà phải đẹp.Chỉ là đĩa dưa góp bằng su hào cà rốt, nhưng không thái rối, mà tỉa thành hoa lá, con chim, lá thuyền, không những góp màu sắc mà còn góp thêm cả dáng hình, làm ngon mắt trước khi ngon miệng.

Gia vị là thứ được người Hà Nội coi trọng. Chợ nào cũng có hàng dãy sạp bán các loại gia vị, quả gia vị, các loại hàng khô, trong đó có hành, tỏi, hạt tiêu, ớt, rồi nấm hương, mộc nhĩ, không kể đến những thú có mùi thơm, ó vị chua, vị chát, vị cay có màu xanh đỏ tím vàng…Thịt gà không thể thiếu lá chanh thái chit, chấm muối hạt tiêu. Ốc không thể thiếu tía tô, ớt. Bún riêu không thể thiếu rau kinh giới, ngổ. Bún thang phải có mắm tôm và nhất là cà cuống. Bánh trung thu phải có vani, bánh trôi bánh chay phải có nước hoa bưởi, xôi lúa có hành phi giòn. Vịt cần tỏi, trâu bò cần gừng. Từ bữa cơm đến một món quà, bao giờ món ăn cũng vừa ngon, vừa đẹp, vừa sạch, không cần thật nhiều, trước hết đầy đủ nguyên liệu và gia vị cần thiết.

Dụng cụ chế biến đều đặt trên mâm bao giờ cũng khô ráo sạch sẽ, không ướt, không nhòn, không hôi. Không dùng đũa tre ngâm trong bữa cơm. Chiếc khăn lau bát được gịwt luôn, để không vương một chút mùi vị lạ. Chiếc mâm luôn sạch bóng, không có giọt nước bám.

Cách trình bày một món cũng không tùy tiện, qua quýt. Đĩa rau muống luộc không thể thọc đũa cả vào nồi, xúc ra cả mớ vào rổ mà ăn. Từng ngọn rau muống vớt ít một, dặt ngay lên đĩa cho khỏi có mùi rổ rá, để khi gắp không bị rối…Đĩa su hào hay củ cải luộc, màu trắng tinh khiết nhưng hoi bệch bạc, lấy thêm một hai ngọn lá để đĩa ra thêm một chú màu xanh điểm xuyết và bát nước luộc thêm đẹp, thêm thanh. Khúc cà kho, nếu là cá thu hay khúc cá to quá, còn buộc lại từng khúc để cho khỏi nát khi chín dừ và khi gắp ra đĩa, v.v…

Cỗ là bữa cơm thịnh soạn. Mời khách là niềm vui. Không thể để bị mang tiếng sơ sài cẩu thả, bị chê trách nên bữa cỗ Hà Nội bao giò cũng được chuẩn bị công phu, chu đáo. Đĩa thịt gà chặt vuông vức, da không bị bong, bà lượt da lên phía trên bằng cách lật úp đĩa. Nếu chặt quá nhỏ sẽ bị chê là bủn xỉn hoặc bị coi là thịt chuột. Cá phải để nguyên khúc, dù cá rán hay cá kho, cá nấu.

Xưa nay, người Hà Nội vẫn mang tiếng là thanh cảnh, cầu kỳ. Thực ra đó chỉ là tính cẩn thận, nền nếp, coi trọng nét văn hóa trong sự ăn uống, quý điều thanh lịch mà thôi.Vào bữa, cuối bữa đứng lên đều có lời mời. Về thực chất lời mời chỉ là lời giao hẹn được cách điệu lên mà thôi. Giao hẹn là “nào chúng ta bắt đầu ăn” hoặc “tôi đã ăn xong rồi”… bằng câu “mời ông xơi cơm, mòi bác xơi cơm” và “xin phép các bác”, v.v… thật lịch sự văn minh, rất cần được duy trì.

2.1.1.3. Những món ăn đặc trưng

• Phở

“Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò,”nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ” – Thạch Lam.

Biến tấu từ món “xáo trâu” thuần Việt Phở là thuần túy Việt Nam và chỉ mới xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Nó bắt nguồn từ một món ăn làng quê Việt Nam. Từ lâu dân ta rất ít dùng thịt bò vì cho là nóng và gây. Món ăn rẻ tiền, no bụng là món thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi là xáo trâu, rất phổ biến ở các chợ nông thôn và xóm bình dân…

Thế nhưng, người Pháp không ăn thịt trâu, mà chỉ dùng thịt bò. Từ ngày thực dân Pháp sang ta khai thác thuộc địa đầu thế kỷ 20, ở Hà Nội bắt đầu có các cửa hiệu bán thịt bò, thường bán không hết, nhất là xương bò. Chưa thích nghi được với phong cách ẩm thực của người Việt, đến chiều muộn, qua các hiệu thịt bò thấy còn treo lủng lẳng từng súc thịt và Đống Xương . Thịt bò ế, tất phải bán rẻ. Người ta liền nảy ra sáng kiến làm xáo bò thay xáo trâu. Nhưng xáo bò mà ăn với bún thì không hợp khẩu vị. Vậy là, bún được thay bằng một loại bánh cuốn chay mỏng, rất sẵn ở Hà Nội. Xáo bò ăn với bánh cuốn chay thái thay bún lại rất ngon bất ngờ.

Từ lời rao “Ngầu nhục phấn” mà thành tên Người mình bán hàng thì rao là “xáo bò ơ”. Còn mấy chú Khách thì rao “Ngầu nhục phấn a…”. “Ngầu”, tiếng Hán là “ngưu”, “nhục là thịt”, “phấn” là “gạo”, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò đều là ngưu, hắc ngưu là trâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao “xáo bò ơ” nghe cụt lủn. Còn tiếng rao “Ngầu nhục phấn a…” nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn “ngầu phớn ơ…”, rồi “phở ơ”, cuối cùng thành “phở”.

Những hàng phở đầu tiên Do là thức quà bình dân có một thời phở bị những người giàu tiền lắm bạc ở Hà Nội xem thường. Phải đến năm 1918 – 1919, phở mới được nhiều giới tìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn để đón khách. Năm 1937, duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vũ (nay là phố Hàng Quạt kéo dài) lấy tên là Nghi Xuân. Các cửa hàng này đua nhau cải tiến chất lượng. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách bò nên thành tên tái gầu, tái nạm, tái sách… Sau nữa có hiệu dùng thịt bò nấu sốt vang, thịt áp chảo nên lại thêm tên gọi phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào, v.v…

Từ những năm 1930 lại đây, phở đã tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi… thành món đặc sản của đất Hà Thành: “phở Hà Nội”.

• Xôi

Đã là người Hà Nội không ai là không từng thưởng thức món xôi một lần. Xôi Hà Nội có một phong vị riêng mà không trùng với bất cứ xôi ở nơi nào khác. Mỗi loại xôi có một hương vị khác nhau và được ăn kèm với các loại thức ăn khác nhau. Chẳng hạn như xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giò chả, lạp xường vừa thơm, vừa mềm. Xôi gấc có vị ngọt được ăn kèm với chả mỡ. Xôi lạc, xôi đỗ xanh ăn kèm với vừng và ruốc. Còn xôi xéo, chắc chắn phải có thêm đậu xanh xắt lát mỏng và trên bát có hành phi thơm vàng ngậy…

Thật ra, việc nấu xôi cũng chẳng mấy khó khǎn và bất kể ai cũng nấu được. Chẳng hạn như muốn nấu xôi đậu xanh, chỉ cần chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, ngâm gạo, đậu xanh từ tối hôm trước, để qua đêm cho mềm. Sau đó, vo gạo, đãi đậu thật kỹ rồi trộn đều. Cho thêm một chút muối, xóc lẫn vào gạo, đậu rồi đổ vào chõ đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong và hạt đậu nở bung là được. Đối với xôi lạc, cách nấu có hơi khác. Người nấu phải luộc chín nhân lạc trước cho mềm, sau đó bóc vỏ lạc rồi trộn với gạo nếp, pha thêm muối và đổ vào chõ đồ… Riêng xôi gấc, thay vì cho muối, người nấu cần cho thêm đường. Trong các loại xôi, xôi xéo được coi là khó nấu nhất. Sau khi xôi chín, người nấu phải xới xôi cho tơi, để nguội rồi trộn với đậu xanh nấu chín. Đến lúc ăn xôi, phải xắt mỏng nắm đậu xanh đã được đồ chín, thêm chút mỡ nước, hành phi vàng thơm phủ lên trên. Khi đó, bát xôi xéo của sẽ có được vị ngọt của gạo nếp,vị bùi của đậu xanh, vị béo của mỡ nước và vị thơm của hành phi, ăn ngon tuyệt.

• Bánh cuốn Thanh Trì

Đã quen ăn bánh cuốn ở Hà Nội, nếu ta đi ăn bánh cuốn ở một nơi nào khác, sẽ thấy mình trở thành người khó tính từ lúc nào không biết nữa. Bởi vì dù có thiên vị hay không thì bánh cuốn Hà Nội, mà lại là bánh cuốn Thanh Trì thì không thể chê vào đâu được.

Người Hà Nội sành ăn nên ngay từ cái bánh cuốn cũng phải thật cầu kỳ chu đáo. Bột làm bánh phải làm từ thứ gạo ngon, thì bánh mới không nồng, sắc bánh mới trắng. Tráng bánh phải thật mỏng, mỡ thoa phải đều tay cho mướt mặt bánh để khi nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi. Phết nhân bánh cũng đòi hỏi sự khéo léo sao cho bánh không thô, nhân đều từng cái.

Trong thúng, bánh được xếp thành từng lớp gối nhau trên những tàu lá chuối xanh màu ngọc thạch, sắc trắng pha những đốm nhân màu hồng sậm của thịt và màu nâu tươi của mộc nhĩ nổi bật lên một cách hiền lành. Khi ăn, bánh được bàn tay người bán nhẹ nhàng bóc từng lớp mỏng tang rồi cuộn lại, bày lơ là trên những chiếc đĩa khiêm nhường. Bánh thơm dịu, êm êm được dầm vào trong chén nước mắm nhỏ xíu xinh xắn rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự kết hợp nhịp nhàng. Mùi thơm của bánh và nhân quyện lẫn cái vị chua cay mặn ngọt của nước chấm, lại thêm vài giọt tinh cà cuống nữa thì thật là tuyệt. Với cách bán hàng như thế, chỉ một cái thúng đội trên đầu, các bà, các cô vùng Thanh Trì đi khắp các ngõ phố rao bán.

Xưa khi ăn bánh cuốn Thanh Trì người ta thường thêm vài miếng đậu rán thật nóng, thật phồng. Tuy nhiên ngày nay có thể do ăn bánh cuốn như thế thanh nhã quá nên người ta đã điểm vào một vài miếng chả rán hay thịt quay ba chỉ giòn tan. Một thứ mềm mà thanh, một thứ thì nục nạc mà giòn, ngậy, béo tạo ra một mâu thuẫn nhưng cũng cho cái vị là lạ.

Bánh cuốn Hà Nội ngày nay có nhiều loại và đã trở thành món quà sáng rẻ mà ngon. Có loại ăn nguội, có loại ăn nóng, có loại có nhân thịt, có loại không nhân… mỗi thứ cho một khẩu vị riêng. Song người ta vẫn nhắc đến bánh cuốn Thanh trì như một sản phẩm của nghệ thuật ẩm thực dân dã.

2.1.2. Ẩm thực miền Trung

2.1.2.1. Đặc điểm chung

So với những vùng miền khác của Việt Nam thì miền Trung có phong thổ đặc biệt hơn cả bởi quanh năm mùa nóng thì hạn hán, nắng như đổ lửa; nhưng khi mùa mưa đến thì bão lũ khắp nơi mang theo cái lạnh như cắt vào da thịt. Đất trời ít dung hòa nên con người cũng có lối ăn khác biệt do với hai vùng còn lại. Người miền Trung ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh, màu sắc hồng mộc mạc và “Chặt to kho mặn”. Những thứ như mắm, cá kho, ớt, hạt tiêu, tỏi, gừng thường được ưa chuộng bởi những ngày thời tiết thay đổi…

Mảnh đất miền Trung vốn cằn cỏi, sản vật thiên nhiên ban tặng không được nhiều như các vùng khác nên con người nơi ấy trân trọng và biến những sản vật tuyệt vời ấy thành những món ăn tuyệt tác. Nhắc đến Quảng Nam người ta không thể không nhắc đến món gà vườn thơm thảo đất Tam Kỳ hay món cao lầu đặc trưng Phố Hội, món mì Quảng đậm đà phong vị, tô cơm hến cay xé lòng…hay những bữa tiệc thanh cảnh của người Huế.

Đó chính là nét đặc trưng trong ẩm thực của người miền Trung. Một lần đặt chân đến vùng đất nắng gió đầy khắc nghiệt này, đừng quên dừng chân ghé lại thưởng thức một chút tình ấm áp của con người nơi đây qua cách mà họ thể hiện bằng những món ăn đậm đà, hấp dẫn.

2.1.2.2. Ẩm thực xứ Huế, cái noi của ẩm thực miền trung

Không da dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn. Và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. “Khẩu thực” là cách ăn không dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất , vì là ăn bằng … miệng, và ăn để tồn tại. Ðến “nhãn thực”, cách ăn đã cao hơn một bậc_ăn bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao. Lúc này, cái đói đã chịu ngồi ở chiếu dưới, nhường chỗ cho những xúc cảm đã chớm thăng hoa. Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là “tâm thực”. Nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình. Chẳng vì thế mà một bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi pha vào một ít nước mắm cốt, lại có thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị.

Trong ẩm thực, người Huế cũng mê gia vị đến mức cực đoan. Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi “thống khổ” của cái ngon. Và trong bè giao hưởng hàng trăm loại gia vị, thì ớt vẫn là vị “nhạc trưởng” có chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ. Người Nam- Bắc du lịch Cố đô vẫn cay tít với Huế từ bát bún bò điểm tâm buổi sáng. Rồi bún hến, cơm hến, cho đến nước chấm các loại bánh khoái, bánh nậm, bánh lọc.. Tất thảy đều cay.

Trở lại với cách ăn, người Huế xem ẩm thực gần như là một nghi lễ. Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thằng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn. Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính trong bầu không khí có vẻ như tôn giáo ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày. Thú vị nhất là với một món ăn không bao giờ được dọn ra một lần mà được tiếp làm nhiều lần để vừa tránh được cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ được thức ăn nóng suốt bữa. Do không nắm được nét ẩm thực khoa học này, nhiều người lần đầu ăn cơm khách Huế đã ái ngại nhìn những chiếc dĩa con con, mà không dám “thực lòng”. Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ không phải là “ăn cái gì?”. Chính vì vậy, ngay từ trong bếp núc các món ăn đã được chăm chút nhiều lúc đến mức thái quá, để giữ riêng một vẻ đẹp đặc trưng. Dù món ăn đó là nem công, chả phụng, bào ngư hầm hay canh hoa lý, mắm cua gạch…. đều được thực hiện với một cung cách kỹ lưỡng như nhau.

Chính với cách ăn như một nghi lễ đời thường, người Huế đã xem ẩm thực là nhân cách. Qua cái ăn, con người bộc lộ những cách nghĩ, cách cảm về cuộc đời. Ðưa cái ăn vốn nằm dưới tầm thấp của bản năng lên hàng ngũ của cái đẹp, đó là những gì vô ngôn nhất mà người Huế nhân hậu đã dành cho loài rau dại và chú hến nhỏ một đời vô danh dưới lớp bùn lưu cửu của Hương Giang.

2.1.2.3. Những món ăn đặc trưng

• Mì Quảng

Nhắc đến Quảng Nam là người ta liên tưởng tới món ăn rất đặc trưng của vùng đất này, đó là mỳ Quảng. Mì Quảng sinh từ đất Quảng đúng như tên gọi. Nó được coi là món đặc sản dùng để mời khách, hay những cuộc vui như giới thiệu nét văn hoá của người dân đất Quảng. Mì được làm bằng bột gạo xay mịn, tráng thành bánh, quét lớp dầu lạc mỏng, thái thành sợi. Nước dùng được làm từ thịt gà, có nơi dùng thịt heo, tôm tươi. Nước dùng của mì Quảng ít chứ không như nước phở Bắc, nhưng rất ngọt và đậm đà. Rau sống ăn kèm thường là rau thơm, bắp chuối non thái mỏng. Trước khi cho mì vào bát, người ta lót xuống dưới một lớp rau sống, rồi trải đều lên trên những sợi mì trắng. Nước chan nóng sốt được chan đều với những miếng thịt gà hay thịt heo, tôm béo ngậy, thơm lừng. Có thể cho thêm ít hạt lạc rang chín vàng, ít tiêu, vài lát ớt, vắt múi chanh, một chút mắm chiên… tùy theo khẩu vị. Những người sành ăn mỳ Quảng còn yêu cầu thêm cái bánh tráng nướng giòn, bóp vụn bỏ vào bát mỳ nóng hôi hổi, như thế mới ngon. Ngày nay, do khẩu vị và nhu cầu của nhiều thực khách đến từ bốn phương, người ta có thể điều chỉnh một chút trong khâu chế biến như: cho thêm vào tô mì một số loại nhân, rau sống hay gia vị khác, tuy nhiên không phải vì thế mà làm mất đi hương vị tô mì Quảng truyền thống.

• Cao lầu_Faifo

Cao lầu, món ăn gắn liền với phố cổ Hội An (Faifo là tên người Pháp đặt cho vùng thương cảng xưa), được biết đến qua nhiều lời kể. Không nhiều người được thưởng thức vì món ngon này vốn khiêm nhường như phố cổ, thầm lặng vang danh mà ít phổ biến. Sợi cao lầu được chế biến công phu. Dùng gạo tại địa phương, chọn gạo không cũ, không mới (tránh quá khô hoặc quá dẻo). Gạo ngâm với nước tro lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm. Dùng nước giếng ở khu Bá Lễ để làm bột thì mới được sợi cao lầu dai và chắc. Sau đó gạo được xay, bồng, rã nước, nhồi bột, hấp sơ qua rồi xắt sợi và hấp chín. Sợi cao lầu chỉ giữ được trong ngày, khi ăn trụng với nước sôi, để ráo. Trong các công đoạn làm sợi, cách nhồi để có bột dẻo và khô quyết định chất lượng sợi. Sợi cao lầu có màu gạo lứt hoặc nhuộm vàng. Ðể làm nhân ăn với sợi cao lầu, chọn thịt đùi heo nạc, ướp gia vị và ngũ vị hương để làm xá xíu. Dùng sợi cao lầu xắt từng đoạn dài cỡ ngón tay, phơi khô rồi chiên giòn. Ðậu phộng rang giã nhỏ phi với tỏi. Các thứ này đặt trên sợi cao lầu. Nước sốt khi làm xá xíu rưới lên, ai cần đậm đà thì thêm nước mắm thấm. Cao lầu “kết bạn” cùng rau húng lủi. Kèm theo có bánh đa nướng, loại bánh miền Trung tráng dày với nhiều mè trắng và một ít nước cốt dừa. Cũng không thể thiếu rau đắng hoặc cải con (loại cải ngắn cỡ gang tay, cọng nhỏ, ăn giòn ngọt) đi theo cho đủ bộ. Ngày nay cao lầu được cải tiến thêm chén nước súp nấu từ xương gà, phần nhân thêm thịt gà nạc xắt vuông xào cho thấm và tép bạc luộc lột vỏ đặt lên.

• Bánh Huế

Người Huế làm bánh không phải để ăn no, mà làm bánh để thưởng thức hương vị. Huế là xứ sở có hàng trăm loại bánh ngon, trong đó phải kể đến bánh bột lọc, bánh bèo, bánh nậm, bánh ram ít… Mỗi loại bánh lại có một cách làm và mang ý nghĩa riêng thể hiện tấm lòng của con người xứ Huế. Dạo quanh các con đường ở thành phố Huế, chúng ta dễ dàng nhận thấy rất nhiều hàng bánh Huế tấp nập khách du lịch và người Huế đến thưởng thức. Nói đến bánh Huế, trước tiên là món bánh bèo, bánh được trình bày trong từng bát thật nhỏ và cạn. Theo quan niệm của người Huế, mỗi chiếc bánh thanh tao, mỏng mảnh chính là yếu tố tạo nên sự ngon miệng. Rồi đến bánh nậm, thứ bánh trắng ngần điểm nhụy tôm hồng, mặt bằng hình chữ nhật, lát mỏng thanh thanh, được bọc bằng lá dong ăn kèm với chả tôm, trở thành một món ăn độc đáo, hòa hợp giữa cách ăn bình dân và quí tộc. Những món bánh bèo, bánh nậm, bột lọc, bánh ram ít… thì bắt buộc phải có nước mắm chua chua ngọt ngọt với vài lát ớt xanh, đỏ thơm thơm mới đúng kiểu. Chỉ cần nhìn bát nước chấm cũng đủ thấy được rằng sự hòa hợp sắc màu trong ẩm thực xứ Huế rất được chú trọng. Các loại bánh thường được làm nhỏ và mỏng, tạo các hình hoa trái, làm cho người ăn khi nhìn đã ngạc nhiên thích thú và muốn thưởng thức.

Đến Huế, ai cũng phải dành một khoảng thời gian để thưởng thức bánh Huế, ăn bánh Huế là phải thưởng thức cả bằng miệng, bằng mắt và bằng tai nữa, như thế mới có thể tận hưởng hết những hương vị đậm đà của nó. Bởi bánh Huế là những tác phẩm vừa cầu kỳ sang trọng vừa dân dã làng quê, như một điểm nhấn trong nghệ thuật làm bếp của người nội trợ xứ Huế.

• Cơm lam Tây Nguyên

Người ăn có thể cảm nhận cả mùi nếp thơm lẫn hương rừng trong miếng cơm lam. Nó chắc mà lại dẻo, bùi mà không cứng, ăn không biết ngán. Nhiều khi không có thức ăn kèm, người ta vẫn thấy rất rõ cái vị đậm đà của nó.

Cách làm món cơm lam không phức tạp nhưng cũng khá cầu kỳ. Bước đầu tiên phải chọn ống lam là thân cây nứa non, dày (chỉ lấy cây mới mọc vài lá ngọn). Sau đó, chặt ống nứa để lại một mấu, tránh làm giập ống lam. Gạo nếp làm cơm lam phải chọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là “khảu tan” (nếp tan), rồi ngâm gạo, vo sạch, rắc ít muối trộn đều rồi cho vào ống lam. Khi cho gạo vào ống lam không được nén quá chặt, không đầy quá mà phải để cách miệng ống lam khoảng 4 – 6cm; sau đó đổ nước cách miệng ống lam 2 – 4cm; lấy lá dong hay lá chuối làm vừa miệng ống, đậy lên phía trên gạo, rồi lấy hai thanh nứa hoặc tre mềm cài hình chữ thập để giữ cho gạo không bị bung ra, khi cơm lam chín kết dính chặt, dẻo.

Khi các công đoạn trên hoàn tất, đặt ống lam vào bếp lửa đang cháy, đốt ống lam cho đều để cơm lam chín ngon, không bị cháy. Cơm lam chín lấy ra để nguội, róc hết lớp vỏ cháy bên ngoài, dùng tay tước lớp vỏ mỏng, để lộ dần một lớp “giấy” trắng ngà của ống nứa non bọc lấy những hạt cơm thơm dẻo. Khi ăn chú ý nên ăn cả lớp “giấy” đó. Muốn để cơm lam được lâu, dễ vận chuyển, giữ độ dẻo của cơm, người ta chỉ bóc hết lóp vỏ cháy bên ngoài, khi ăn mới bóc tiếp lớp còn lại, giữ được vị thơm ngon đặc biệt của cơm lam. Món ăn này nếu cùng thưởng thức với thịt thú rừng xào, nộm thì ngon tuyệt.

2.1.3. Ẩm thực miền Nam

2.1.3.1. Đặc điểm chung

Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực – thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ thỏa thuê, họ không thể không khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương.

Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để mà sống” hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong việc phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nói “ăn được ngủ được là tiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả rượu, họ thường nhắc nói: ăn món này bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi…; rượu thuốc này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thận v.v…

Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “gì ra nấy”. Mặn thì phải mặn quéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như chưa… đã!). Còn chua thì chua cho nhăn mặt mới “đã thèm”; ngọt (chè) thì phải ngọt ngây, ngọt gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật (thậm chí ăn cả mật cá, cho là “ngọt”!); còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”… Vì sao khẩu vị người Nam Bộ lại “quyết liệt” như thế? Vấn đề đặt ra chẳng ai giải thích được tại sao ngoại trừ người Nam Bộ lớp trước hoặc những nhà nghiên cứu về văn hóa ẩm thực vùng đất này. Đó chẳng qua là dấu ấn sắc nét thời khai phá. Thuở ấy, con người ở đây một mặt phải ra sức khống chế thiên nhiên, thường xuyên đương đầu với nhiều loại thú dữ – nói chung là phải đối phó với vô vàn gian nan khổ khó, một mặt phải “tay làm hàm nhai”. Có được “ba hột” no lòng không ai không biết rằng “dẻo thơm một hột đắng cay muôn phần”, cho nên người Nam Bộ không dám hoang phí làm rơi vãi hột cơm, hột gạo, mà đều xem đó như “hột ngọc”. Có cơm ăn thôi là đã mãn nguyện, dám đâu nghĩ tới chuyện vẽ viên cầu kỳ, thịnh soạn. Những trường hợp vừa nêu tuy cá biệt nhưng cũng đã nói lên được đặc trưng khẩu vị con người của một vùng đất. Nhưng đó là khẩu vị của ngày trước. Nay tuy Nam Bộ đã qua rồi giai đoạn cực kỳ gian nan khổ khó, khẩu vị của họ cũng theo xu thế ăn sang mặc đẹp mà thay đổi: lạt hơn, ngọt hơn, nhưng những món ăn ghi đậm dấu ấn thời khẩn hoang vẫn hãy còn đó mà đại biểu là cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, mắm kho, mắm sống… Người Nam Bộ chẳng những không mặc cảm mà còn tự hào, phát huy để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân người mở cõi.

Nếu những món ăn độc đáo ấy vẫn tồn tại, vẫn hiện diện trong bữa cơm gia đình và cả trong nhà hàng sang trọng thì khẩu vị và cung cách thưởng thức cố hữu của người Nam Bộ vẫn được bảo lưu đến mức không thể không gây ngạc nhiên người, thí dụ như khi ăn, nhiều người không chỉ chan nước mắm vào cơm mà còn dùng muỗng húp, dường như như thế mới “đủ đô”. Và, đối với những người không quen ăn mặn có những món không cần phải chấm nước mắm, nhưng nếu trên mâm không có chén nước mắm họ sẽ cảm thấy bữa ăn mất ngon, bởi chén nước mắm là cái gì đó rất cần thiết, mà thiếu nó chịu không được! Cho nên phải có, và theo thói quen, họ vẫn đưa miếng đến chấm nhưng đó chỉ là một “động tác giả” vì hoàn toàn chưa dính một chút nước mắm nào, vậy mà ngon – không làm động tác giả như thế họ sẽ cảm thấy miếng ăn bị nhạt nhẻo!

Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước, hầu từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo.

2.1.3.2. Ẩm thực Sài Gòn

Văn hóa ẩm thực Sài Gòn được ví như một nồi lẩu thập cẩm, nơi hội tụ và giao thoa nhiều luồng văn hóa Đông-Tây, cổ xưa và hiện đại…

Sài Gòn trong tâm thức của những khách ẩm thực vẫn được mệnh danh là thành phố không “đêm”. Bởi lẽ, từ sáng tinh mơ cho đến tối muộn, vẫn một cuộc sống nhộn nhịp, rộn rã những thanh âm, người mua, kẻ bán… Cái tuổi 300, cái tuổi không già bởi “thành phố tôi rất trẻ”. Trẻ trung trong diện mạo, trẻ trong sự năng động và phát triển nhanh chóng của một thành phố công nghiệp và “trẻ” trong việc tiếp biến văn hóa ẩm thực cổ-kim, Đông-Tây. Không ít khách thập phương đổ về Sài gòn để hòa vào nhịp sống “không biết mệt mỏi” của xứ sở này. Một nét riêng, hào phóng, sôi động và lộng lẫy khác hẳn với sự trầm tư, thanh tao, nho nhã và cổ kính của người Bắc hay cái dặt dè, chu đáo, lo xa của người miền Trung. Sài Gòn kiêu hãnh là thế.

Nói là ẩm thực Sài Gòn có lẽ là chưa đủ mà phải gọi cho ra, cho đúng cái tên ẩm thực Sài Gòn-Nam Bộ, bởi Sài Gòn là tâm điểm của toàn vùng Nam Bộ và là ngã ba đường của Bắc-Nam -Đông –Tây. Mà Bắc ở đây bao gồm cả miền Bắc và miền Trung, Đông là vùng Đông Nam bộ, Tây là Tây Nam bộ và cũng là chỉ phương Tây- luồng văn hóa mới thổi hồn vào văn hóa Sài Gòn nói chung và văn hóa ẩm thực Sài Gòn nói riêng. Hòn ngọc Viễn Đông ấy là nơi tiếp biến của văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Ấn, Pháp, Mỹ, Nhật, Úc….và nhiều, nhiều những vùng quốc gia, lãnh thổ từ thế kỷ 18 đến nay. Khách trong nước hay ngoài nước, khi tìm đến Sài Gòn đều có thể thõa mãn hương vị ẩm thực của mình bởi ở xứ sở giàu có này, không có gì là không tìm thấy. Từ khu phố của người Tây, người Hoa hay người Việt, đâu đâu cũng có thể gọi cho mình các món ngon của người Hoa, Ấn, Nhật, Tây Ban Nha hay các món Pháp nổi tiếng, xúc xích Đức, humburger Mỹ, nhiều món ăn truyền thống của người Nga và say xưa hương vị thịt nướng của Tiệp khắc với đủ các loại rượu bia nổi tiếng nhất. Sài Gòn đã mở lòng mình ra mà giao lưu tiếp biến những tinh hoa văn hóa ẩm thực của mọi miền, mọi quốc gia trên thế giới, không như cách mà những người ít tìm hiểu về văn hóa của người Sài Gòn vô tình nói “Văn hóa Sài Gòn lai căng”. Sự mở rộng đó không làm mất đi cái truyền thống văn hóa lâu đời của người Việt Nam. Bởi đâu đó, ở những khu phố Tây, bạn sẽ thấy cảnh những người Mỹ, người Anh cầm đũa ngồi ăn phở bò Hà Nội mà trầm trồ khen món quà đất bắc ấy hay vài anh bạn Hoa muốn tìm hiểu nét Cố Đô giữa lòng Sài Gòn mà thưởng thức Bánh khoái, bún bò Huế. Và những món như nem tré Huế, mì Quảng, cao lầu Hội An, canh chua, canh cá tộ, cá lóc, lẩu mắm Châu Đốc của người Nam Bộ, hủ tiếu đất Mỹ Tho, nấm tràm Phú Quốc dần trở thành quà của khách mời nhau thưởng ngoạn.

Ẩm thực Sài Gòn đa dạng và phong phú là thế. Người đến Sài Gòn thuộc lòng những tên những con phố ăn uống, những con đường, những quán xá với hàng trăm món ăn độc đáo. Và sẽ là không quá đáng khi tặng cho miền đất hoa lệ ấy cái tên “Xứ sở vàng của ẩm thực Việt Nam”. Du khách có dịp thăm thú thành phố này, hãy kiên tâm thưởng thức ẩm thực ở đây sẽ thấy không mảnh đất nào trên dải đất Việt Nam hội tụ nhiều nền văn hóa ẩm thực đến thế.

2.1.3.3. Những món ăn đặc trưng

• Cá lóc …

Chỉ một loại cá lóc, mà người ta có thể chế biến ra hơn 20 món khác nhau. Nhìn vào bảng thực đơn này, chúng ta không khỏi khâm phục tính sáng tạo trong việc chế biến ra các món ăn vô cùng phong phú của người Nam Bộ. Sau đây xin miêu tả vài món cá lóc tiêu biểu:

• Cá lóc đắp bùn: Ăn cách này, người ta khỏi phải làm cá, chỉ rửa cho sạch, để sống nguyên con, sau đó người ta móc bùn đắp kín, phải là loại bùn dẻo mới được, sau đó chất rơm rạ lên đốt, đến khi đất khô nứt ra thì cá chín, có mùi thơm ngọt, phảng phất chút ít bùn làm cho món ăn mang đậm chất dân dã. Món này người ta thường dùng chấm với muối tiêu mới ngon.
• Cá lóc nướng trui: Cá lóc còn sống để nguyên con, dùng cây hoặc nẹp tre xỏ vào miệng cá theo bề dài rồi hơ trên đống lửa nướng. Thông thường, người ta cắm cây xuống đất, cá lóc ngửa lên trời, rồi lấy rơm chất lên đốt. Khi rơm cháy tàn cũng là lúc cá chín, có mùi thơm của thịt cá và mùi hơi khét của da. Cá chín đem ra, đặt nguyên con trên đĩa, nếu ngồi ăn ở sau vườn thì có thể để cá lên tàu lá chuối. Sau khi cạo bớt lớp vảy cá bị cháy ngoài da, lật ngửa cá, xẻ lằn dài theo bụng cá, mở ra làm đôi là ăn được, không cần nêm gia vị, ăn với rau sống. Nước chấm thường là nước mắm me chua hoặc muối ớt.
• Khô cá lóc: Cá lóc bắt về, mổ bụng, xẻ thịt, lấy ruột, gan ra, đem ướp muối phơi. Nếu trời nắng gắt, phơi khoảng vài nắng là được. Khi cá đã khô, người ta thường treo lủng lẳng ở nhà bếp, dùng để ăn lâu dài. Khô cá lóc có thể được ăn với cơm nhưng ngon nhất là ăn với cháo trắng và làm mồi nhậu. Theo dân nhậu, khô cá lóc mà ăn với nước mắm xoài thì hết chỗ chê. Khi ăn với cơm, người ta thường chấm với nước mắm me, có dầm ớt vào.
• Canh chua cá lóc: Đây là một trong những món đặc trưng của người Nam Bộ, mang tính tổng hợp và thể hiện được tư duy sáng tạo của họ trong việc chế biến các món ăn. Cá lóc làm sạch, cắt ra từng khứa to rồi mới để vào nồi canh. Người Nam bộ thường nấu canh chua với me, có giá, bạc hà, ngò gai, cà chua…, phi chút tỏi mỡ cho thơm. Ăn canh chua cá lóc, nước chấm phải là nước mắm trong (chưa pha chế), loại ngon, dầm ớt vào cho cay thì mới ngon.
• Cá lóc kho: Cá làm sạch, cắt ra từng khứa, cho vào mẻ kho. Đây là cách ăn đơn giản và tiện. Kho cá lóc cũng như kho các loại cá khác, có thể kho khô hoặc kho nước. Nếu kho khô thì để tiêu nhiều, còn kho nước thì có thể để vào vài trái ớt sừng trâu. Dùng các loại rau, dưa leo, chuối chát… chấm ăn. Đặc biệt bằm xoài sống để vào thì ăn ngon vô cùng.
• Mắm

Nói đến món ăn Nam Bộ không thể không đề cập đến món mắm. Mắm – một danh từ chưa rõ nguồn gốc và ngữ nghĩa. Nhưng, khi nói hoặc nhắc đến, mỗi chúng ta đều dễ dàng hình dung được mùi vị đặc trưng, riêng có của nó và cả hình ảnh vật chất cụ thể. Tuy vậy, để diễn tả đầy đủ về nó quả thật không dễ dàng. Bởi lẽ, món mắm mà đặc biệt là mắm của Nam Bộ có rất nhiều loại, được làm bằng nhiều loại thủy – hải sản khác nhau, có những cách chế biến, “muối” cũng khác nhau và màu sắc, hương thơm cũng không giống nhau. Sự đa dạng này làm phong phú thêm thực đơn trong bữa ăn của người Nam Bộ, không cao sang, cầu kỳ nhưng “ai đi xa cũng nhớ nhiều”. Món mắm thật sự là một sáng tạo độc đáo của người Nam Bộ. Mắm chủ yếu được chế biến từ cá, ngoài ra còn có mắm rươi, mắm còng, mắm tôm, ba khía… Điều này cũng được Trịnh Hoài Đức ghi lại: “Đất Gia Định nhiều sông suối cù lao, nên 10 người đã có người quen việc chèo thuyền, bơi nước, ưa ăn mắm; có người trong 1 bữa ăn, ăn hết 2 ống mắm, độ hơn 20 cân, để làm trò vui trong khi đố cuộc nhau”.

Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng

Về bưng ăn cá, về đồng ăn cua

Bắt cua làm mắm cho chua

Gửi về quê nội khỏi mua tốn tiền.

Do có nguồn lợi dồi dào từ thủy sản nên người Nam Bộ đã chế biến nên rất nhiều loại sản phẩm, trong đó kỹ thuật chế biến mắm rất đa dạng và có nhiều loại, và là đặc sản cùa từng địa phương gắn liền với tên gọi, như: mắm thái Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng Tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu… mắm còng, mắm tôm chà Gò Công… Dường như các loại mắm đều gắn liền với một loài cá, bởi cá nào cũng có thể làm mắm được. Có thể kể như: mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá trèn, mắm cá sặc… Tùy từng loại cá mà sản phẩm làm ra có mùi hương và vị ngon khác nhau. Đến công đoạn chế biến để ăn cũng có nhiều cách thật nhiều vẻ, nào là mắm chưng cách thủy; bằm nhuyễn chưng với trứng, thị heo; mắm kho; lẩu mắm…

2.2. Văn hóa Trà – Cà phê

Đã nói đến ăn thì phải nhắc đến uống. Các dạng đồ uống Việt Nam truyền thống rất đa dạng, bao gồm các loại rượu, trà sử dụng lá chè, các loại nước lá mát, các loại chè ngọt sử dụng đậu, thạch, nước đường, sắn dây …Ngày nay, với xu hướng hòa nhập, các loại thức uống cũng trở nên đa dạng và phong phú hơn. Nhưng có lẻ phổ biến hơn hết chính là trà và cà phê.

2.2.1. Chén trà trong văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực nảy sinh đồng thời với sự xuất hiện của loài người và ngày càng phong phú theo sự phát triển của văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần. Từ xưa đến nay, loài người đã xây dựng, tích luỹ, bồi đắp được nhiều tri thức sâu sắc, đa dạng và độc đáo chung quanh chuyện ăn uống thường ngày. Ðặc biệt, nghệ thuật ẩm thực của người Á Đông thấm đượm quan điểm chỉnh thể, lấy sự quân bình âm dương và hoà hợp thiên nhiên làm nền móng, trong đó nghệ thuật thưởng trà là một trong những nghệ thuật ẩm thủy hàng đầu.

Ở Việt Nam, tục uống trà đã có từ rất lâu đời. Người Việt Nam biết đến trà sớm hơn nhiều nước trên thế giới. theo một tài liệu khảo cứu của Ủy ban Khoa họa và Xã hội thì người ta đã tìm thấy những dấu tích của lá và cây chè hóa thạch ở vùng đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ). Xa hơn nữa, họ còn nghi ngờ cây chè đã có từ thời kỳ đồ đá sơn vi (văn hóa Hòa Bình). Cho đến nay, ở vùng Suối Giàng (Văn Chấn – Nghĩa Lộ – Yên Bái), trên độ cao 1.000 m so với mặt biển, có một rừng chè hoang khoảng 40.000 cây chè dại, trong đó có một cây chè cổ thụ lớn nhất, ba người ôm không xuể. Ðã có những kết luận khoa học trong và ngoài nước khẳng định rằng: Việt Nam là một trong những “chiếc nôi” cổ nhất của cây chè thế giới.

Tục uống trà ở Việt Nam rất phong phú. Từ cách uống cầu kỳ cổ xưa đến cách uống bình dân, hiện đại. Thường một bộ đồ trà có bốn chén quân, một chén tống để chuyên trà. Nước pha trà phải là thứ nước mưa trong hoặc thứ sương đọng trên lá sen mà người đi thuyền hứng từng giọt vào buổi sớm. Phương ngôn còn lưu truyền những lời dạy về cách uống trà như “trà dư, tửu hậu”, “rượu ngâm nga, trà liền tay”, “Bán dạ tam bôi tửu. Bình minh nhất trản trà”…

Nói đến nghệ thuật thưởng trà Việt Nam là người ta lại nhắc đến thú uống trà của người Hà Nội. Vẻ thanh lịch, trang nhã, sự cầu kỳ trong ẩm thực của người Hà Nội đã nâng tính thẩm mỹ của chén trà lên một trình độ rất cao. Nếu người dân vùng khác thích uống trà “mộc” (trà không ướp hương) thì nhiều gia đình Hà Nội xưa lại thích uống trà ướp sen, trà nhài, trà ngâu, trà cúc, trà sói… Ðặc biệt trà sen là một thứ trà quý chỉ dùng để tiếp khách tri âm hoặc làm quà biếu. Trà sen tựa thứ trà mạn Hà Giang, mỗi cân ướp từ 1000 – 1200 bông sen Tây Hồ và phải là thứ sen chưa bóc cánh với “độ” hương cao nhất. Trà sen loại đặc biệt giá lúc nào cũng 2 – 3 chỉ vàng 1 cân. Ở Hà Nội hiện còn khoảng 30 gia đình làm loại chè này.

Ở nông thôn người nông dân ưa uống trà xanh, đó là thứ lá chè tươi, rửa sạch, hãm trong nước sôi sủi tăm cá, nước trà thơm dịu, xanh ngắt. Uống trà bằng bát sành, hút thuốc lào và nếu sang hơn, có thêm phong chè lam. Ở Nghệ An còn có tục uống “chè gay”,  hái cả cành lẫn lá hãm trong nước sôi. Trà được ủ nóng trên bếp than, lúc khát, chắt nước trong nồi ra uống.

Người Việt Nam hiện nay uống chủ yếu là trà xanh sơ chế bằng phương pháp thủ công mà người đời thường gọi là “trà mộc”,”trà sao suốt” hay “trà móc câu”. Gọi là “trà móc câu” vì cánh trà sao quăn giống hình chiếc móc câu. Song người sành trà lại bảo phải gọi là “trà mốc cau” mới đúng vì chè tròn cánh, trôi tay, có mốc trắng như mốc cây cau. Còn “trà sao suốt” là phương pháp sao trà bằng nhiệt, tách nước (giảm bớt thủy phần) bằng tay với ngọn lửa liên tục, đều đặn, không to quá, không nhỏ quá. Người ta sao trà bằng chảo gang. Những thứ trà ngon thường được gọi chung là “chè Thái”. Nhưng thực ra, trà bán ở thị trường hiện nay có rất nhiều nguồn gốc: trà Tân Cương, trà Mạn Hà Giang, trà Vị Xuyên, trà Lục Yên Bái, trà Suối Giàng….

Song trà dù được chế biến, được uống bằng cách nào (độc ẩm, đối ẩm, quần ẩm) vẫn biểu thị một thứ “đạo”. ” Ðạo trà”Việt Nam thật trân trọng ở cách dâng mời đầy ngụ ý. Dù lòng vui hay buồn, dù trời mưa hay nắng, khách cũng không thể từ chối một ly trà nóng khi chủ nhà trân trọng dâng mời bằng hai tay. Dâng trà đã là một ứng xử văn hóa phổ quát biểu hiện sự lễ độ, lòng mến khách. Uống trà cũng là một ứng xử văn hóa. Uống từng ngụm nhỏ để thưởng thức hết cái thơm ngọt của trà và cảm nhận hơi ấm của chén trà đủ nóng bàn tay ta khi mùa đông lạnh giá. Uống để đáp lại lòng mến khách của người dâng trà, để bắt đầu một tâm sự, một nỗi niềm, để bàn chuyện gia đình, xã hội, nhân tình thế thái, để cảm thấy trong trà có cả hương vị của trời đất, cỏ cây. Dâng trà và dùng trà cũng là một biểu hiện phong độ văn hóa, sự thanh cao, tình tri âm, tri kỷ, lòng mong muốn hoà hợp và xóa đi những đố kỵ, hận thù. Uống trà là một cách biểu thị mức độ tình cảm và học vấn người đối thoại.

Những khía cạnh của văn hóa ứng xử Việt Nam rất phong phú và biểu hiện tập trung nhất ở tục uống trà. Người ta có thể uống trà một cách im lặng và nhiều khi sự im lặng đã ẩn chứa nhiều điều. Người ta có thể xét đoán tâm lý người đối thoại khi dùng trà. Khi đã trở thành một cái thú thì người ta không thể quên nó, vì trà đồng nghĩa với sự sảng khoái, tỉnh táo, tĩnh tâm để mưu điều thiện, tránh điều ác. Tuy nhiên, trà cũng rất cần sự tiết độ. Người Việt Nam không uống nhiều, uống đặc và cũng không thể uống liên tục suốt ngày. Vì trà là một triết học về sự tế nhị, nhạy cảm, thanh tao, sự suy ngẫm và óc tỉnh táo. Trà là một sự giao hòa với thiên nhiên, sự ứng xử hợp lý với thời gian, sự tiếp cận đầy nhân tính với không gian, với môi trường và con người Việt Nam luôn tồn tại một nền văn hóa trà thanh lịch và tỏa hương.

2.2.2. Cà phê, niềm tự hào của dân Tây Nguyên

Nói đến Tây Nguyên. Ai cũng nghĩ đến một điều, đó là mãnh đất nhiều nắng và gió. Là mảnh đất với sự đa dạng về ngôn ngữ, còn là nơi gìn giữ những nét văn hoá độc đáo như “CỒNG CHIÊNG TÂY NGUYÊN” hay những điệu múa nhịp nhàng của những cô gái chàng trai trong đêm hội. Và hơn thế nữa ở đó còn có những con người chịu thương chịu khó, một nắng hai sương.. .. Để làm ra một sản phẩm mang đậm hương vị Tây Nguyên mà khi ai đó thưởng thức rồi sẽ mãi khó quên đó là “Cà Phê”. Và cho đến hôm nay và cả mai sau điều đó mãi là niềm tự hào của người dân Tây Nguyên .

Nói đến cà phê là nói đến Tây Nguyên và kể tới xứ sở cà phê ta đến với mảnh đất ĐắkLắk. Nơi có những con người tài hoa đã làm và tạo ra sản phẩm nổi tiếng cà phê mà cả thế giới ưa chuộng. Tôi đến ĐắkLắk vào một chiều nắng với tâm trạng mệt mỏi sau chuyến đi dài từ Thành phố Sài Gòn tới thành phố Buôn Ma Thuột. Tôi và một anh bạn ở lại thành phố một đêm trước khi về Buôn Hồ (quê nhà của bạn tôi). Thực sự thành phố ĐắkLắk cũng rất yên bình và thoáng mát. Đó là cảm nhận của tôi. Sáng hôm sau, chúng tôi về tới  Buôn Hồ, tôi thực sự bất ngờ với cảnh sắc trước mắt mình, đồi cà phê, à mà không đó là cả một cánh rừng cà phê. Rất tuyệt vời một màu xanh trãi khắp nhìn mãi mà không thấy gì ngoài màu xanh mát rượi ấy. Tôi gặp bá má của anh bạn, hai bác ấy thật sự rất tuyệt vời hay dùng từ khác là rất chi hiếu khách, sau khi ngồi nói chuyện của tôi với ba mẹ anh bạn một lúc. Tôi xin phép đi chơi cùng anh bạn, anh bạn dẫn tôi vào một quán cà phê khá nhỏ nhưng rất thoáng đãng không khí trong lành. Ở đây, hai chúng tôi gọi hai ly cà phê và ngồi nói chuyện về. Và chủ đề tôi nói đến ở đây là cà phê. Đúng vậy thật, cà phê ở đây pha rất khác xa thành phố, mọi quá trình pha chế điều do chúng tôi làm, thực sự cà phê ở đây mới đúng nghĩa theo giới trẻ chúng tôi thích. Cà là cà kê kéo dài thời gian và sau khi pha xong uống là thấy phê nó tạo nên từ “cà phê” quả không sai tý nào. Đúng như vậy hương vị cà phê ở đây cũng rất khác xa thành phố: phải nói là đậm đặc một màu đen tuyền và vị đắng the thé từ đầu lưỡi tới cổ họng “tuyệt vời”, tôi nói với anh anh bạn như thế, anh ta cười và nói: “Thế mới xứng danh là cà phê Tây Nguyên chứ!”. Tôi cười nhẹ và nói tiếp câu chuyện. Chúng tôi kết thúc câu chuyện cũng là lúc trời nắng đã lên cao. Tôi và anh bạn ra về với tâm trạng thoái mái. Vào buổi chiều tôi được anh bạn đưa ra vườn ươm cà phê và ở đây những điều tôi chưa bao giờ biết đến đã được anh bạn tôi giải thích tường tận nhất. Anh bạn tôi nói: ” Sự phát triển của cây cà phê đươc bắt đầu bằng quá trình lựa chọn giống và trồng đại trà trên đất đã được chuẩn bị rất kỹ”, Anh đưa tay chỉ cho tôi chỗ những hạt cà phê đang nảy mầm và lên lá quả đúng như vậy thật. Chúng rất nhỏ và trông thật yếu ớt anh bạn tôi nói tiếp: “Thế mới cần lưới che để giảm ánh sánh chứ”. Tôi gật đầu: Anh lại nói tiếp: “Khi chúng đã lớn cao khoảng 10cm thì chuyển sang bọc để trồng” – anh đưa tay lấy một cái bọc, và bảo: “sau đó trồng vào đây”. Tôi liền hỏi: “Thế khi nào mới mang ra trồng ở ngoài?” – anh nói tiếp: ” Chừng vài tháng gì đó” – đến đây tôi cười: “Thế là không biết rồi chứ gì?” – anh biện minh ngay: “Ừ thì lâu rồi đâu có nhớ đâu. Đến đây câu chuyện của anh và tôi cũng kết thúc. Sau bữa cơm chiều, câu chuyện về cà phê của tôi lại được tiếp tục lần này là với ba má anh bạn, tôi hỏi rất nhiều về cà phê mà đến nỗi tôi quên mình đã hỏi câu đó chưa nữa. Nhưng tôi vẫn nhớ khá nhiều sau lần nói chuyện đó, đó là những lời nói từ ba mẹ anh bạn về cây cà phê. “Vất vả lắm con à, chăm sóc nó cũng mệt lắm. Ở Tây Nguyên này con biết rồi đấy, nắng và gió” – Ba cậu bạn lại kể tiếp – “mệt lắm con à, chỉ nói về sáu tháng mùa khô không là thấy vất vả lắm rồi. Khô hạn sáu tháng cà phê chết nhiều lắm nước không đủ tưới, lại thêm bọn nó phá hoại, thế là coi như giảm năng xuất rồi. Chứ không phải nói là mất trắng!”. Tôi cắt ngang: “Cho con hỏi bọn chúng là ai” – Ông tỏ ra bực mình, ông nói: ” thì mấy con rệp, rầy nâu và mấy loại sâu phá hoại” – Ông nói tiếp: “Khó tiêu diệt chúng lắm, chỗ nào cũng có chúng từ gốc tới ngọn. Không tiêu diệt chúng là coi như mùa đó mất trắng.” Tôi hỏi lại: “thế chúng ta không có cách nào trị sao, có chứ nhưng hiệu quả không cao, con biết không ở trên cây thì trị được chứ còn dưới đất thì coi như bó tay rồi. Diệt ở trên hết ở dưới đất lại bò lên thân, cứ như thế thì sao mà tiêu diệt được hết.” Đến đây chuyện được chuyển qua giai đoạn sáu tháng mùa mưa còn lại. Ông kể tiếp: “Mùa này thì dư nước, bón thêm phân cây cà phê phát triển tốt lắm”. Tôi nghe thế cũng thấy mừng mừng nhưng ông lại nói tiếp: “nhưng cũng ngặt lắm mưa thì mưa rất to, thế cũng đỡ phần nào đằng này gió lớn lắm cây cà phê đổ nhiều nên cũng chẳng gây ra thiệt hại không nhỏ, mưa thế lại tạo điều kiện cỏ phát triển mạnh cũng làm cho cây cà phê giảm năng xuất, mưa nhiều và luôn kéo dài  nên cũng khó làm cỏ lắm, cỏ lớn nhanh lắm ăn hết phân cà phê coi như thế năng suất cà phê cũng giảm đôi phần rồi”. Tôi ngồi suy nghĩ một lúc và nói: “Thế thì vất vả thật đấy!” Tôi buột nghĩ trong bụng: “Trồng cà phê công nhận gặp nhiều khó khăn thật đấy”. Quả là những con người kiên trì, chịu thương, chịu khó để làm ra những hạt cà phê đạt năng cao. Đem lại giá trị đích thực cho cuộc sống. Nói đến đây trời đã tối khuya, tôi xin phép đi ngủ sớm để ngày mai về thành phố.

Thực sự câu chuyện về cà phê thú vị thật đấy, nhưng ẩn chứa trong đó là cả những giọt mồ hôi và nước mắt của những người nông dân lương thiện. Để đem lại cho cuộc sống nhưng ly cà phê mạng đậm hương vị Tây Nguyên mà khi thưởng thức làm cho người uống mãi không quên. “Đó chính là giá trị của cuộc sống”.

Chöông 3

TẢN MẠN VỚI ẨM THỰC VIỆT

3.1 Ẩm thực dưới góc nhìn của các nhà văn, nhà thơ

§ GS.TS Trần Văn Khê_Người Việt ăn uống như thế nào?

Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi:

-Chẳng biết người Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nào ?

-Tôi rất ngại so sánh . . . tôi trả lời . . . vì so sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố để so sánh.

Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết cách ăn của người Pháp bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi thì có thể nói qua cách ăn uống của người Việt chúng tôi. Để cho anh dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra ba cách ăn của người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng?

Người chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ.

1. Ăn toàn diện: Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi sứa chúng tôi chẳng hạn: có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v. v. . . Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới. Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nứu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay v. v. Chúng tôi ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện.
2. Ăn khoa học: Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo ” âm” và ” dương” .

Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm. Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng. Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống. Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh ( bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh ( âm) vào người phải đem gừng ( dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng ( bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành ( âm) . Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua ( âm) hoặc hải sâm ( âm) ; mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu: “mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển”

Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc lào. Thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình (âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi. Chẳng những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: thịt vịt hay thịt cá trê – hàn – thì chấm với nước mắm gừng – nhiệt -. Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hòạ Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.

3. Ăn dân chủ: Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôi. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi. Như vậy cách của người Việt Nam rất dân chủ.

Anh bạn người Pháp thích chí cười to: ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót vì đến nhà chúng tôi có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam.

Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:

4. Ăn cộng đồng: Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơị
5. Ăn lễ phép: Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng.
6. Ăn tế nhị: Ăn ớt cữ cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.
7. Ăn đa vị: Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay) , chuối sống (chát) , khế (chua) , tương ( ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay ( béo) . Ăn có năm vị chánh: ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương) , đỏ (ớt) , xanh (rau) , vàng (khế chín) , trắng (bánh tráng, bún) . Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa

Tác giả: GS.TS Trần Văn Khê

• Yên Nghi_Thời trân

Ăn theo mùa không chỉ để hưởng cái ngon, mà còn để quân bình âm dương, để cơ thể con người hòa với thiên nhiên. Miền Bắc có đủ 4 mùa thì mỗi mùa đều có những món ăn khác nhau cho phù hợp. Miền Nam thì chú ý đến đặc trưng của mùa nắng, mùa mưa… Bạch Vân cư sĩ ngày xưa đã từng cảm khái:

“Thu ăn măng trúc, đông ăn giá

Xuân tắm hồ sen, hạ tắm ao”

để nói về cái sự an nhàn của một con người sống ẩn dật, xa lánh chốn trần gian. Ấy là người chẳng màng thế sự, nên hễ trời đất vào mùa nào thì ăn uống thuận theo sản vật của mùa ấy. Thế thôi mà nhàn, mà không phải lo nghĩ khổ sở.Nhưng không phải chỉ người ẩn cư mới cần đến thú ăn theo mùa. Cái triết lý “mùa nào thức nấy” đã thấm nhuần trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Người ta tổng kết những món ngon theo mùa: “Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè”; người ta khẳng định: “Thà liếm môi liếm mép, còn hơn ăn cá chép mùa hè”…

Một năm… trăm mùa

Món ăn muốn đạt đến cái đỉnh cao nhất của vị ngon là phải ăn theo mùa. Và với quan niệm đó, một năm dường như không còn là 2 hay 4 mùa nữa, mà có đến cả trăm mùa theo cùng hàng trăm sản vật nổi tiếng. Người ta nói ngắn gọn, mùa đào, mùa sấu, mùa sứa, mùa don… Rồi cá linh mùa nước nổi, măng nấm mùa mưa, cá ngạnh nguồn mùa lũ… Cỏ cây, sinh vật hợp theo thời tiết, theo con nước mùa nào thì béo ngon mùa ấy. Nên có những món ăn vẫn có quanh năm, nhưng người ta vẫn tìm ăn theo mùa. Như thịt gà tháng 7. Người ta chẳng thể lý giải tại sao cũng vẫn thóc ấy lúa ấy, mà con gà tháng 7 lại ngon hơn, béo hơn, mềm hơn, để người ăn từ cái da cái xương cũng không muốn bỏ. Mà có lý giải chăng cũng là để câu chuyện bên mâm cơm thêm rôm rả, chứ dẫu cách giải thích không lọt tai, người ta cũng chẳng vì thế mà bỏ món ăn ngon. Bởi cái “mùa” của món ngon ngắn lắm, không dài suốt một xuân hạ thu đông, và các mùa nối tiếp, đan xen lẫn nhau, chưa hết mùa điều đã bắt sang mùa xoài, chưa tàn mùa sen đã chớm sang mùa sấu. Phải thưởng thức cho trọn vẹn cái ngon của từng mùa thì người sành ăn mới thỏa, bởi mỗi món mỗi mùa đều có hương vị độc đáo riêng.

Mà không cần phải nhọc công nhớ hết các mùa ấy trong năm. Người không rành cũng chỉ cần đi dạo chợ một vòng, thấy món nào tràn ngập các hàng trong chợ là đích thực món ấy đương mùa. Ăn theo mùa, vì thế, ngoài cái thú ăn được món ngon, món tươi còn được cái lợi là ăn rẻ. Nên các bà nội trợ khôn ngoan thường không đi chợ ngẫu hứng theo cái sự “thèm”, mà chỉ chọn những thức đang mùa, áp dụng triệt để tiêu chí “ngon, bổ, rẻ” cho mâm cơm gia đình.

Những thức ăn trái mùa tuy vẫn có bán, nhưng thường lọt thỏm một góc trong tứ bề mênh mông món ăn đang rộ. Và cái người lỡ thèm món trái mùa, đôi khi mua về dùng rồi lại tiếc, bởi món ăn vừa đắt vừa không ngon, không đúng như nỗi niềm nhớ nhung mà vì thế người ta đã phải lùng mua cho bằng được.

Theo thời gian, rất nhiều món ăn đã được nuôi trồng để mùa nào cũng có. Nhưng người sành ăn lại nuối tiếc cái nỗi háo hức chờ mong mùa tới, vì giờ đây món ăn dường như cứ bình bình, không còn cái ngon đặc biệt chỉ tìm thấy khi vào mùa, như dưa hấu ngày Tết, sầu riêng mùa hè…

Theo lẽ tự nhiên.

Ăn theo mùa không chỉ để hưởng cái ngon, mà còn để quân bình âm dương, để cơ thể con người hòa với thiên nhiên. Miền Bắc có đủ 4 mùa xuân hạ thu đông thì mỗi mùa đều có những món ăn khác nhau cho phù hợp. Người ta còn phân tích bốn mùa theo kim mộc thủy hỏa thổ để chọn món ăn sao cho sức khỏe tráng kiện, nâng cao tuổi thọ. Nhưng đó là những nghiên cứu sâu xa. Còn theo thói quen xưa nay, người ta chỉ thường chia ra 2 mùa. Miền Bắc có mùa lạnh, mùa nóng. Miền Nam cũng dựa trên mùa lạnh mùa nóng, nhưng có chú ý đến đặc trưng của mùa nắng, mùa mưa.

Mùa nóng, người ta thích ăn rau và hoa quả để bổ sung nước cho cơ thể, thích ăn tôm cá hơn ăn thịt. Đó chính là những thực phẩm mang thuộc tính âm để cân bằng với môi trường nóng mang thuộc tính dương. Những lúc nắng nóng như thế, người ta chuộng món luộc, món canh hơn là món chiên món xào. Nên đôi khi người ta thấy lạ, tại sao mùa nóng lại thích ngồi bên tô canh tập tàng nóng, mồ hôi chảy ròng ròng mà ăn thấy ngon. Ấy là vì tô canh tuy nóng rẫy nhưng lại mang tính hàn, ăn vào thấy mát ruột, thấy như vừa tiếp sức thêm cho cơ thể vốn khô kiệt đi vì nắng.

Còn vào mùa lạnh, mùa mưa, người ta thích những món thịt, món mỡ để bảo đảm năng lượng cho cơ thể chống chọi với cái lạnh. Đó không chỉ vì xu hướng tìm về bếp lửa những đêm mùa đông. Xét cho cùng, đó chính là những món ăn có tính dương để quân bình với môi trường mùa lạnh tính âm. Lúc này, những món rim kho, chiên xào lại được dùng nhiều, đặc biệt là dùng thêm nhiều gia vị như tiêu, ớt, gừng…

Ăn theo đúng mùa như thế, không chỉ được ăn ngon mà còn mang lại sức khỏe cho con người. Được thưởng thức những món ăn “thời trân” như thế, người sành ăn quả là sẽ đạt tới cái triết lý như cụ Trạng Trình ngày xưa: “Nhìn xem phú quý tựa chiêm bao” Vâng, phú quý chỉ là chiêm bao thôi, so với cái thú ẩm thực “mùa nào thức nấy” rất thật này

Tác giả: Yên Nghi

Kết luận

Đất nước Việt Nam ta đã trải qua hơn 4000 năm lịch sử, có lúc đau thương nhưng cũng không thiếu những tháng ngày hào hùng, oanh liệt. Trải suốt thời gian ấy, dân tộc ta đã không ngừng đúc kết, vun đắp cho riêng mình một nền văn hóa ẩm thực mang đầy chất Việt, vô cùng đặc sắc và phong phú. Năm tháng xưa đã qua đi, nhưng những tinh hoa trong ẩm thực mà cha ông để lại vẫn luôn thôi thúc người nay tìm hiểu về chúng. Trong suốt thời gian tìm kiếm tư liệu cho bài tiểu luận này, chúng em đã được mở rộng tầm mắt cũng như nâng cao khẩu vị đối với món ăn Việt rất nhiều. Đồng thời, đúng với những gì chúng em đã đề ra ở phần mở đầu “Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy”, từng nét đẹp trong văn hóa đã mở ra qua từng món ăn, thức uống…, nhắc nhở chúng ta phải hết sức nâng niu, bảo tồn và phát huy, đưa ẩm thực Việt vượt tầm ra khỏi đất nước, đến với bạn bè từ khắp nơi trên thế giới.

Tải xuống tài liệu học tập PDF miễn phí